我們這里把“酥肉”也叫“滑肉” ， 各地叫法不同 ， 制作方法是一樣的 ， 在我們很小的時(shí)候 ， 家里過年的年夜飯上肯定有這一道菜 ， 就算現(xiàn)在農(nóng)村不論是辦什么大小事請(qǐng)客 ， 民間八大碗中“酥肉”也占有一席之地 。
做好的“酥肉”能存放很長(zhǎng)時(shí)間 ， 以前一般都是在臨近春節(jié)時(shí)才制作 ， 往往一次就做一大盆 ， 方便家里來了親戚朋友招待客人 ， 一般來說用來和其它食材搭配燉湯、燉粉條、下火鍋 ， 絕對(duì)稱得上是一道硬菜 ， 每逢家里大人在炸酥肉時(shí) ， 小孩子們都圍在灶旁 ， 炸好后趁熱吃 ， 香酥爽口 ， 別提有多高興 。
“酥肉”與唐太宗李世民的傳說說的是唐朝貞觀年間 ， 唐太宗李世民因久經(jīng)戰(zhàn)難長(zhǎng)期積勞成疾 ， 一時(shí)臥床不起 ， 這下可忙壞了太醫(yī)院的太醫(yī) ， 經(jīng)眾多的太醫(yī)們?cè)\斷后判明皇帝是氣血兩虛 ， 需要用藥細(xì)心調(diào)養(yǎng)并佐以食物滋補(bǔ) ， 宮中有的是名藥、大補(bǔ)和名廚 ， 幾個(gè)療程下來后唐太宗仍不見好轉(zhuǎn) ， 反而聞到藥味就作嘔 ， 不論見到什么肉食就厭惡想吐 ， 眼見皇帝日漸消瘦 ， 臥床不起 ， 大臣們也慌了手腳 ， 連忙貼出告示在民間尋求名醫(yī)名廚 ， 若能治好皇帝的厭食癥即可封官封王 。
湖北應(yīng)山有一位叫詹鼠的廚師 。他在附近的十里八鄉(xiāng)有一個(gè)絕活 ， 善做一種用五花肉制作的酥肉 ， 油而不膩 ， 鮮香酥脆 ， 油炸后可干吃 ， 也能煲湯或下火鍋 ， 在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?nbsp;， 詹鼠看見告示后覺得這可是一個(gè)獲取功名的良機(jī) ， 如是欣然揭榜 ， 在了解唐太宗的飲食習(xí)慣和嗜好后 ， 決定用他的拿手菜給唐太宗做一道小酥肉 ， 于是挑選了一方上好的五花肉切片 ， 經(jīng)過五六個(gè)小時(shí)的精心制作 ， 先將五花肉沖洗浸泡、去腥、瀝水 ， 然后配上蛋清、香油、細(xì)蔥、老姜 ， 用精制的面粉拌和 ， 再將五花肉“抓、拍、摔、揉、醒”半小時(shí) ， 把處理過的五花肉在油鍋里炸至金黃色 ， 復(fù)炸后搭配比較清淡的食材 ， 一起放到紫砂鍋里 ， 用木炭文火 ， 細(xì)燉慢煨 ， 整個(gè)制作流程下來后不少于幾十道工序 ， 制作了一道外觀看不出葷鮮 ， 和豆腐類似的美食 。
唐太宗也不失前言 ， 封詹鼠為廚王 ， 后來詹鼠就被廚師們奉為“詹王” ， 即天下廚師們的開山鼻祖之一 。此典故在民間有多個(gè)版本 ， 在《中國(guó)菜譜》和《三楚名肴》等書均可找到相關(guān)依據(jù) 。
重慶火鍋里的酥肉怎么做能鮮香脆？前文咱們已經(jīng)提到過“酥肉”即是“滑肉” ， 所不同的是“酥肉”是制作“滑肉”前的半成品 ， 用五花肉炸好后即是酥肉了 ， 入口酥脆不油膩 ， 用于煮湯 ， 下火是再好不過的美食 ， 特別是在以火鍋聞名的山城重慶 ， 酥肉火鍋可謂是屢見不鮮 ， 那么 ， 重慶火鍋里的酥肉怎么做能鮮香脆？下面我就題主的問題談一談制作酥肉嫩鮮香脆的方法和步驟 。
食材與配料：
上好的五花肉 ， 雞蛋 ， 低筋面粉 ， 紅薯淀粉 ， 鹽 ， 泡打粉 ， 姜片 ， 洋蔥 ， 花椒粉 ， 白胡椒粉 ， 生抽 ， 料酒
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