做法：
1、五花肉清洗干凈后切片 ， 厚度0.8公分左右 ， 大小4~5公分 ， 也可以切筷子粗細的長條 ， 長5~6公分備用 。
2、切好后的五花肉裝在盆中 ， 加適量的鹽 ， 生抽和料酒 ， 加姜片洋蔥片或蔥白攪拌均勻 ， 腌制20分鐘 。
3、用另一個容器倒入5份低筋面粉 ， 二份紅薯淀粉 ， 適量的鹽 ， 花椒粉 ， 白胡椒粉 ， 味精 ， 泡打粉 ， 2個雞蛋 ， 適量的清水攪拌均勻 ， 清水最好分兩到三次添加 ， 最后加入兩勺食用油拌勻 ， 攪拌好后成漿糊狀 ， 這一步的目的是給五花肉上漿 ， 使之能吸附在肉片表面不脫落 ， 同時油炸后掛漿有酥脆的口感 。
4、挑出五花肉中的洋蔥和姜片 ， 把腌制入味后的五花肉倒入漿糊中 ， 用手抓捏 ， 摔打 ， 反復五到十分鐘 ， 讓五花肉吸收漿汁中的水分 ， 漿汁漸漸變得不是那么稀疏 ， 五花肉表面全部掛糊均勻完整 ， 這一步很關鍵 ， 重點是反復摔打抓捏 ， 時間要夠才能保證炸好后有鮮香脆的效果 。
【重慶火鍋里的酥肉怎么做能鮮香脆?】5、鍋中燒油 ， 油溫六成熱時 ， 用筷子把肉片一塊一塊的下入鍋中 ， 用中火炸制 ， 中途注意隨時翻動 ， 以免肉片之間發(fā)生沾粘 ， 大約炸三到四分鐘 ， 當每一塊五花肉表面金黃 ， 從內(nèi)向外釋放出肥肉中的油脂后出鍋 。
6、等油溫再次升高到七成熱 ， 倒入五花肉回鍋30秒 ， 瀝干后倒入盤中就做好了 。
小結：
酥肉的口感應該是香酥焦脆 ， 五花肉中的肥肉成蜂窩狀 ， 在油炸的過程中 ， 油脂經(jīng)過高溫釋放出來了 ， 所以調(diào)制香酥掛糊是關鍵的一步 ， 重慶做法中添加了整粒的花椒 ， 適合當?shù)厝丝诟?nbsp;， 其它地方的朋友可把花椒壓成粉狀添加 ， 另外五花肉掛糊時要反復抓捏摔打 ， 破壞五花肉的肉質(zhì)結構 ， 油炸后才有鮮香脆的效果 ， 這一點大家可以在制作后時得到印證 。
酥肉的吃法？酥肉湯的做法？1、椒鹽酥肉
這種吃法相當普遍 ， 炸好后的酥肉瀝油 ， 裝在盤中撒上椒鹽就可以吃了 ， 這里提醒大家注意 ， 椒鹽酥肉炸好后要趁熱吃 ， 口感和味道是最好的 ， 放涼后會有少許的回軟 ， 并且容易引起腸胃不適 。
2、酥肉湯的做法
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