中國人對吃的研究，可謂是讓國外嘆為觀止，同一種食材可以做出十幾，甚至上百種的美食，種種味道不同，道道各具特色，因時因地而各具風味，而今天的一道炸酥肉，其做法就有多種，可以用不同肉類食材，可以做成不同風味美食，今天不討論酥肉各種吃法，就說說酥肉為何不脆？
導讀：為什么炸酥肉不脆？酥肉是一道傳統(tǒng)的特色美食，而且流傳廣泛，在山東、云南、山西、河南等地都較為常見，即可以作為特色小吃，又可以作為餐桌上的硬菜，是一道大人小孩都愛吃的美食，其外酥里嫩的口感，吃上一口，酥脆的外層下包裹著嫩滑鮮香的肉味，讓人唇舌之間，口感味覺瞬間豐富起來，這也是酥肉的魅力所在吧！
酥肉也是一道制作簡單便捷的美食，肉切成粗一點的絲，然后腌制碼味去腥，再調(diào)好糊，把腌制好的肉絲裹上糊，放入油中炸酥炸脆，就可以直接食用，雖然看起來挺簡單，但是制作后經(jīng)常會遇到易回軟、或者不酥脆等問題，那么這是什么原因呢？下面就來詳細解答 。
酥肉不脆的原因以及制作技巧酥肉酥肉炸出來當然要酥要脆，如果口感不酥脆，那吃起來就像肉上裹了一層糊，沒有口感特色可言，那么有哪些原因會引起炸的酥肉不酥脆呢？我認為有下面幾點原因 。
①糊沒調(diào)對
糊是這道美食的關(guān)鍵所在，如果糊調(diào)的不對，任你怎么炸也是綿軟或易回軟，那么該調(diào)什么糊呢？要知道糊分好多種，有蛋清糊、蛋黃糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每種糊又有各種的優(yōu)缺點，比如蛋清糊炸出來東西口感軟嫩，全蛋糊炸出來口感焦脆但易回軟，脆皮糊以蓬松為主，酥而不脆易回軟，水粉糊做出來口感焦硬堅韌等等，
炸酥肉就要用蛋黃糊，為什么呢？因為蛋黃糊的特點就是外焦里嫩，沒有蛋清不易回軟，而且蛋黃還能使顏色更加焦黃漂亮，做法就是取適量面粉、生粉，加入蛋黃攪拌均勻，再加入適量的水調(diào)成拉絲狀 。（這里有個關(guān)鍵，就是生粉要比面粉多，一定要攪拌至糊里沒有細粉坨，這樣糊才細膩，容易掛均勻）
②沒有加小蘇打
一般的做法中，都是沒有加入小蘇打的，這也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧 。小蘇打也稱碳酸氫鈉，是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，一般用作食品起到蓬松的效果，但是蓬松的效果不如泡打粉、發(fā)酵粉那么強，剛好緩解生粉用量大而較硬的口感，不會造成蓬松過度而回軟，因此炸酥肉時候加入適量小蘇打，有利于口感更酥更脆 。
在調(diào)制蛋黃糊時，直接加入即可，一般500g糊加入1g即可，否則很容易吃出堿味，影響味道 。
③油溫沒控制好
炸東西油溫永遠是第一位，根據(jù)不同的食材，不同的要求，就要選擇不同的油溫，而炸酥肉對油溫的控制更加重要，油溫太高容易炸糊，里面還沒熟透，油溫太低，那食材是炸不酥脆的，那么怎樣控制油溫呢？
油溫4層熱（120℃左右），下入腌制掛糊的肉，要一個一個下，這樣不易粘連，就不會再分開時破壞外層，下完以后油溫升高5層熱（150℃左右）炸定型，并且炸透炸熟，因此在不同階段需要控制不同的溫度 。
④沒有復炸
什么是復炸呢？從字面理解就是二次回鍋炸 。復炸是油炸食品酥脆的關(guān)鍵所在，沒有復炸的食品，酥脆持續(xù)時間很短，很容易回軟，炸食品時，第一遍往往是炸成型，炸熟，而復炸才是使食品酥脆的小竅門，也是鞏固第一次的初生的酥脆口感，因此復炸有使食品酥脆的作用，并且不易回軟 。
復炸對油溫也是有要求的，一般要求高油溫，快進快出，以免炸糊吸油，復炸時油溫燒到6層（180℃左右），放入經(jīng)過第一次炸好的酥肉，炸30秒后馬上撈出 。（復炸油溫過低食品容易吸油，吃起來很膩）
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