首先從字面意思來看，米皮和面皮屬于兩種不同的類別，主要是制作原材料不一樣 。
米皮，顧名思義，當然是用大米做的，將米磨成米漿，再經(jīng)過燙漿、上鍋蒸、大刀手工切、調(diào)味等步驟，就是一碗香噴噴的米皮啦 。米皮又分為涼米皮和熱米皮，涼米皮以西安秦鎮(zhèn)米皮稱霸，漢中以熱米皮著稱 。
同理可知，面皮，即是用小麥粉做的，眾所周知，我國北方以面食為主，面皮也是產(chǎn)于北方，其種類繁多，做法各異，調(diào)拌時各具特色，口味也不同，其中，根據(jù)做法不同可分為：搟面皮、蒸面皮和烙面皮 。
涼皮種類與區(qū)別
米皮類
一、秦鎮(zhèn)米皮：
秦鎮(zhèn)米皮是涼米皮，是涼著吃的米皮，原產(chǎn)于陜西西安鄠邑區(qū)秦鎮(zhèn)是用大米磨漿用篦子蒸成的，用產(chǎn)于鄠邑區(qū)灃河西岸的稻谷制作，皮子質(zhì)量上乘 。它的特點是:色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌，調(diào)食時，配以綠的菜、油潑辣子、芝麻醬、芥末、蒜泥、醬油、香醋、味精等調(diào)料，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味 。而且它的辣椒油很講究，是獨一無二的 。
二、漢中熱米皮：
漢中熱米皮是熱著吃的，原產(chǎn)于陜西漢中南部，當?shù)囟酂崾常Q熱面皮，亦可置于通風處降溫后涼拌（當?shù)胤Q冷面皮或涼面皮） 。配菜（底墊子）主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、等，口感軟糯，香辣 。不需即時食用時還可以晾干后油炸食用 。也有燴，炒等吃法 。
漢中面皮一般采用米漿為原料，偶爾也用面粉直接調(diào)漿（當?shù)胤Q“面面皮”），或在米漿、面漿中混入土豆淀粉或紅薯淀粉增強韌性，未強調(diào)“面面皮”的均為米漿制作 。
配菜以黃瓜絲或滾水氽過的黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿卜絲等墊在碗底，和面皮同時調(diào)味，爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓人更加欲罷不能 。本地人人稱各種面皮的配菜有一個專用詞，叫作“底墊子” 。
面皮類
一、蒸面皮：
蒸面皮分為兩種，原產(chǎn)于陜西關(guān)中地區(qū)，都是以面粉為原料，放在涼皮鑼鑼中在開水叫燙熟 。
1、陜西涼皮
陜西涼皮主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時，要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬涼皮鑼上鍋蒸制 。調(diào)制時，加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味 。
2、麻醬釀皮
二、搟面皮：
搟面皮是陜西岐山的特色美食，是關(guān)中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風味的食品之一 。搟面皮做法很非凡，別處的米面皮和釀皮是把面調(diào)成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸 。而歧山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性 。筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點讓它大受歡迎 。
三、烙面皮：
【陜西涼皮種類?】與別的涼皮相比，原產(chǎn)陜西扶風的烙面皮是最沒名氣 。扶風人口拙嘴笨，心眼卻實誠，為了把面皮做出更多的味道，往往不惜多費功夫 。所以，扶風烙面皮就有兩種做法，一種是烙好了再蒸，一種是蒸好了再烙，無論哪種，比其他地方的面皮都多了一道工序，自然也就會多吃出一種味道 。烙好了再蒸，筯干里透出軟滑；蒸好了再烙，軟滑中能吃出勁道與柔韌 。相比之下，老年人愛吃前者，而年輕人更愛后者 。一種小吃，能考慮到不同年齡的食客，很好地處理了軟硬搭配，體現(xiàn)著烙面皮的細致與體貼入微 。
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