我記得我剛學(xué)做涼皮辣椒油的時(shí)候師傅就和我說過：“涼皮玩的就是辣椒油，辣椒油可以說是陜西涼皮的靈魂”，這句話毫不夸張的說 。
第二，辣椒的選取，必須用咱們陜西的秦椒，這種辣椒炸出的辣椒油香而不辣，粗細(xì)辣面可搭配使用，我們一般用細(xì)辣面多點(diǎn)，粗辣面少點(diǎn)，這樣炸出來的辣椒油的顏色比較紅，一般用的時(shí)候只用油，不用底下的渣子 。還有油一定要用菜籽油 。
【西安涼皮的辣子怎么潑才好吃?】第三，就是炸油了 。油和調(diào)料粉、辣椒的比例一般是這樣的 。一斤油20-25克調(diào)料粉，70克辣椒面，辣椒面要分三次下進(jìn)油鍋里 。涼油下入姜片和蔥段 。等蔥段和姜片炸制金黃撈出 。這樣蔥姜的香味就留在了油里面 。撈出蔥姜后繼續(xù)燒油，油燒熱以后冒煙了，關(guān)火，差不多等油溫下降到200度的時(shí)候放入脫皮白芝麻，放入芝麻以后不斷地?cái)嚢璺乐怪ヂ楹?，油溫的測(cè)量最好用油溫計(jì) 。油溫下降到180度時(shí)候倒入香料粉，攪拌，等到差不多160度時(shí)候就可以放入辣椒面了 。第一次放在油溫160度左右下入三分之一的辣椒面，第二次在140度左右下入三分之一的辣椒面，然后迅速用白醋激一下 。這個(gè)步驟比較危險(xiǎn)，油太多了就會(huì)冒出來，所以油盡量不要倒的太滿 。最后在油溫100度左右下入剩下的辣椒面 。辣椒油炒好以后放入密閉容器內(nèi)靜置一夜更好 。辣椒油的香味和顏色都會(huì)變得更好 。
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