【陜西涼皮，涼面調(diào)料水怎么做涼皮涼面的做法及?】陜西涼皮 ， 尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫 。辣椒油的制作很講究 ， 油鍋燒開后 ， 加入十幾種名貴調(diào)料及神秘配方小火反復(fù)熬制 ， 越熬越辣 ， 越熬越香 ， 辣油也越熬越紅 。原料[克]：砂仁3 g、草蔻3 g、山萘3 g、草果3 g、肉蔻3 g、白芷3 g、大茴3 g、丁香2 g、篳撥2 g、白蔻2 g、花椒2 g、良姜4 g、小茴4 g、桂皮10 g、辣椒面103 g、花生油350g 。
配制方法：將花生油加熱至七成熱時(shí)（150—170度 ， 油面從四周向中間翻動(dòng) ， 微量冒煙） ， 將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油 。入料后 ， 油溫應(yīng)該在七成熱以下 ， 保持3—5分鐘 ， 待油溫降至五成熱時(shí) ， 再撒入適量的生芝麻就可以 。在配制麻油時(shí) ， 將辣椒面去掉 ， 但應(yīng)該按比例補(bǔ)足香料 。
陜西涼皮詳細(xì)做法：
1、活面 ， 醒半個(gè)小時(shí)或1個(gè)小時(shí) ， 面要揉的光滑然后放1個(gè)盛水的盆里；
2、不停的拍打面團(tuán) ， 把淀粉拍洗出來 ， 注重不要把面筋洗到水中 ， 假如實(shí)在偷懶 ， 可以把淀粉和面筋混合洗 ， 最后用小篩子或者細(xì)密的網(wǎng)布把面筋過濾出來即可了；
3、洗好的淀粉水 ， 把淀粉靜置三小時(shí)以上 ， 最好放冰箱里 ， 我放冰箱冷藏室里 ， 放了一夜 ， 沉淀的比較好 ， 不需要反復(fù)沉淀了；
4、洗出來的面筋 ， 放一點(diǎn)泡打粉或者小蘇打 ， 揉一揉 ， 假如擔(dān)心放的量過多或過少 ， 可以用水沖洗拍打著放 ， 不放也可以 ， 道理和沒發(fā)面的饅頭一樣 ， 沒有發(fā)的好吃 。（面筋是否洗好以放在水下沖沒有白色淀粉為準(zhǔn)）
5、沉淀好的淀粉水 ， 上面一層就是多余的水 ， 倒掉即可了 ， 盡量慢慢的從一側(cè)倒 ， 不要晃了 ， 要不淀粉又和水混一起了；
6、水倒以后剩下的淀粉漿 ， 要攪拌一下 ， 通常下面的都凝固了 ， 要攪拌開 ， 用筷子或者打蛋器攪拌即可；
7、另外預(yù)備1個(gè)盤子 ， 在盤底均勻的涂抹一遍油；
8、找1個(gè)平底的容器 ， （一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿 ， 不要用不耐高溫的盤子）把淀粉漿均勻的倒入容器 ， 旋轉(zhuǎn)一圈 ， 多余的再倒入盆里 ， 厚薄可以自己調(diào)節(jié) ， 然后放鍋里蒸 。蒸有2種方法1種在把盤子放水里 ， 另1種比較省事在鍋里支1個(gè)撐子（箅子？） ， 把盤子放撐子上蒸即可了；
9、薄的一般蒸三分鐘多一點(diǎn) ， 厚的蒸五分鐘左右蒸好的涼皮放在事先預(yù)備好的冷水盆里浸泡一下 ， 或者把盤子的底部對(duì)著水龍頭沖一下 ， 涼皮就很輕易揭下來 ， 否則輕易撕壞；
10、上面蒸涼皮 ， 下面放個(gè)小碗在水里面筋也蒸熟了 ， 千萬要用耐高溫的；
11、蒸出的厚厚一螺涼皮 ， 每層涼皮間都不要忘記抹油哦；
12、預(yù)備調(diào)料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 （做法 ， 把辣椒面放碗里 ， 放一點(diǎn)鹽 ， 然后把油燒至五六成熱放花椒粒 ， 燒一下下 ， 把花椒里撥出 ， 油涼一下倒入辣椒面里 ， 邊倒邊用筷子攪拌）；
13、把涼皮、面筋切好 ， 寬細(xì)自己定吧；
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