用了10年的調餡方法
這薺菜包子好吃，調餡是關鍵:薺菜含有草酸，一定要焯水去除，切成細末 。肉餡要有點肥肉才好，吃起來才有筋道，全精肉的口感反而更柴 。打入適量花椒水，去腥提鮮，攪餡時要順著一個方向攪拌肉餡上勁，調入各種調料 。細蔥花一定要臨用前與薺菜末一起調入，調入早了，會有一股蔥臭味 。包好的包子，一定要二次醒發(fā)到位，才不會陰面陰筋，咬一口爆汁溢香，全是春天的鮮味兒！
農(nóng)家薺菜大包子主料：帶膘豬肉1斤、薺菜1斤
配料：大蔥50克、姜10克
面皮：面粉500克、清水250克、干酵母5克
調料：胡椒粉0.5克、醬油30克、老抽醬油5克、花椒水200克、鹽8克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、香油5克、植物油50克
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制作過程1、包絞肉的大包子，要選用帶點肥肉的豬肉才行，肥瘦比為2比8的精五花肉或帶膘后腿肉最佳 。廚房剛新進了一臺“德爾瑪”絞肉機，絞肉、打蛋、剝大蒜樣樣精通，還是充電款設計，正好讓其大顯身手 。把豬肉切成2厘米大小的小塊，放入絞肉機的絞桶內，絞成精細的肉餡 。
2、把絞好的肉餡放入一較大的調餡盆內，方便攪拌肉餡 。姜10克，切成極細的姜末，越細越好，下入肉餡內 。先調入胡椒粉0.5克、醬油30克、老抽醬油5克，開始順著一個方向攪拌肉餡上勁，同時“少量多次”把花椒水200克打入肉餡內 。花椒水打入之后，再調入鹽8克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選），繼續(xù)攪拌至肉餡按上去有彈性 。
3、肉餡調配好了，不著急使用，擱置1.5-2小時，讓各種味道融合在一起 。這時，開始發(fā)面：和面盆內倒入清水250克，下入干酵母5克，攪拌成均勻的酵母水 。下入面粉500克，和面光滑細膩的面團，表面蓋保鮮膜防止面團風干，根據(jù)室溫高低，發(fā)酵1-1.5小時，至面團2倍大小 。
4、薺菜500克，擇凈后清洗干凈 。鍋內倒入足量清水，燒沸后下入薺菜，焯水半分鐘左右，快速撈出過涼 。攥干水分，切成細薺菜末 。
5、大蔥50克，切成細蔥花，與薺菜末一起下入肉餡內，調入香油5克、植物油50克，翻拌均勻，薺菜絞肉餡就調配好了 。大蔥切記要臨用前再調入，因為經(jīng)過腌漬的大蔥有一股蔥臭味，影響包子香味 。
【薺菜包子如何調餡好吃?】6、把發(fā)酵好的面團取出，揉面均勻，切成約40克/個的包子面劑，搟成中間略微厚點的包子皮，包入足量薺菜絞肉餡，捏出皺褶，收嚴包子口 。蒸籠底部鋪浸濕的棉籠布，把包子擺入蒸籠，中間要保留足夠的間隙，防止蒸熟后粘連 。
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