花椒是川渝料理的“靈魂香料”，花椒的香氣和口感也是川菜有別于其他菜系最顯著的特色，“花椒、豆瓣、口味重”幾乎成為了很多外地人心目中川菜的標(biāo)簽 。
花椒雖小，但是門道不少，稍有不慎不僅缺香少麻，還容易出現(xiàn)焦苦滋味，那么這次我們就來解答一下這個花椒的問題吧 。
本期問題：花椒怎樣處理才能出最大限度的麻味？
花椒最普通的常見形態(tài)有三類：鮮花椒、干花椒和花椒油 。既然題目的關(guān)鍵點在于“花椒”，那么我們就把鮮花椒、干花椒的烹飪、處理方式，以及花椒油的自制等等方面分別來說說吧 。（花椒粉的可操作性已經(jīng)不太高了，所以就不占篇幅了）
花椒的“麻味”來源
我們之所以給“麻味”這個詞加上了雙引號，是因為“麻”其實不屬于味覺，準(zhǔn)確的說“麻”是一種觸覺或者微弱痛覺還更符合現(xiàn)實一些 ?！奥槲丁碑a(chǎn)生的原理就是被統(tǒng)稱為花椒麻素的一系列物質(zhì)作用于我們的觸覺神經(jīng)、口腔黏膜上，會產(chǎn)生類似微弱電擊一樣的效果，這個效果會帶來50赫茲的振動頻率，“麻味”的本質(zhì)就是這些物質(zhì)帶來的振動 。這就是為什么“麻味”如此的與眾不同，難以被酸、甜、苦、咸所淹沒的原因，就因為它“不走尋常路”！
花椒的香氣來源
花椒的特殊香氣源自于芳樟醇、檜烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十幾種烴和醇類物質(zhì)，普遍來說這些物質(zhì)的沸點集中在150度到230度之間，這就是為什么油遠(yuǎn)比水要更能激發(fā)花椒香氣的原因，所以花椒對于溫度是非常敏感的 。
事實上不管是帶來“麻味”的花椒麻素還是產(chǎn)生花椒香氣的烴和醇類物質(zhì)，它們都大量存在于花椒顆粒上那一個個密集的油腺里，再結(jié)合現(xiàn)實中花椒及其制品的具體使用經(jīng)驗，我們就可以發(fā)現(xiàn)最大限度釋放花椒“麻味”和香氣的幾個基礎(chǔ)關(guān)鍵條件：
首先新鮮花椒本身要有飽滿的油腺，因為產(chǎn)生“麻味”和香氣的主要物質(zhì)就是來源于其中，而干花椒至少要保存妥善盡早使用，避免長時間存放、受潮、揮發(fā)讓風(fēng)味物質(zhì)過早大量流失 。
其次就是油脂少不了，油脂是花椒風(fēng)味物質(zhì)的重要載體，油也是傳達(dá)爐火溫度的重要媒介 。
最后要有足夠而又恰當(dāng)?shù)幕鸷颍邷厥轻尫呕ń废銡獾年P(guān)鍵，但是如果加熱過度過久，不僅會有焦糊的可能，還會因為香味過度揮發(fā)，導(dǎo)致聞著香，吃著卻沒味 。
【花椒怎樣處理才能出最大限度的麻味?】新鮮花椒一般怎么用？
鮮花椒其實在家常烹飪中用的不多，畢竟花椒每年的果期就那么簡短的一段時間而已，所以鮮花椒入菜用法更多的是錦上添花的增加一抹風(fēng)味和點綴顏色的作用 。
最簡單有效的用法就是新鮮花椒放在菜肴上，然后淋上熱油瞬間激發(fā)，比如很多“吃貨”垂涎欲滴的花椒魚就是如此；
其次也可以將鮮花椒碾碎或者剁碎用作蘸料的一部分，同樣能極大的提升風(fēng)味 。比如蒜泥白肉的改良版椒汁白肉，就可以把辣椒和花椒放在一起剁成醬料，風(fēng)味獨特、開胃醒神 。
最后就是家庭自制花椒油，我們放在后面單獨說說做法，一般鮮花椒的使用也都是搭配著花椒油的，畢竟短暫的烹飪過程是難以帶來足夠麻味的 。
干花椒的使用方法
相比不太常用的新鮮花椒，干花椒才是廚房應(yīng)用的主力，一般來說干青花椒側(cè)重特色清香，而干紅花椒更側(cè)重麻的口感，基本上干花椒的用法大同小異，只是在火候和用量上的區(qū)別而已：
在炒制的麻辣、香辣菜肴中，干花椒一般都是中小火下鍋，短暫煸炒帶出香味之后再下主料，這樣在后續(xù)的翻炒中香味和麻味才會充分的融入；
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