制作火鍋底料或者鹵菜的時(shí)候，花椒同樣也是去異、增香、提味的好工具 。不過(guò)這個(gè)過(guò)程中需要盡量讓風(fēng)味物質(zhì)過(guò)渡到油脂中，所以一般干花椒可以提前短暫的用一點(diǎn)點(diǎn)白酒或者清水來(lái)浸泡 。這樣不僅能去除雜味雜質(zhì)，還能避免長(zhǎng)時(shí)間高油溫帶來(lái)焦糊，給花椒在油中爭(zhēng)取到更長(zhǎng)的“存活”時(shí)間以釋放風(fēng)味；
還有在水煮魚(yú)、水煮牛肉等菜肴中，干花椒同樣跟其他料頭一起下鍋，短暫炸香炸酥之后即可撈出，鍋中油脂留下了一些香氣和麻味，而這個(gè)炸好的花椒還可以跟干辣椒一起碾碎，制備成風(fēng)味強(qiáng)烈的現(xiàn)制調(diào)料“刀口辣椒” 。
花椒油如何制作？
自制花椒油的訣竅其實(shí)一句話就說(shuō)得清楚，那就是“滾油出香，溫油出麻” 。
用料：食用油總量1斤（菜籽油300克、豆油200克）、花椒總量80克（鮮花椒40克、干青花椒20克、干紅花椒20克）、生姜幾片 。
做法：
干花椒提前20分鐘用少量白酒稍微浸泡一下，新鮮花椒沖洗干凈后瀝水，切記不要揉搓新鮮花椒，表面的油腺弄破了就得不償失了；
先把菜籽油倒入鍋中加熱，放幾片姜進(jìn)去幫助去除雜味，油溫顯著升高，姜片開(kāi)始變得焦黃的時(shí)候就趕緊撈出來(lái)；
然后將豆油倒入鍋中混合，將鮮花椒和干花椒陸續(xù)放入鍋中150度到160度小火油炸，直到聞到明顯的香味、干花椒表面開(kāi)始干燥開(kāi)裂即可關(guān)火；
溫度降下來(lái)之后就可以將花椒油密封，基本上隔天就可以使用了，2天之后味道就很足夠了 。
如果上述辦法覺(jué)得麻煩，那么還有一個(gè)最簡(jiǎn)單省事，但需要等的時(shí)間長(zhǎng)一些的做法：
先準(zhǔn)備一個(gè)耐高溫的干凈容器，把沖洗干凈、瀝干水分的花椒放進(jìn)去，然后用鍋?zhàn)蛹哟罅康牟俗延蜔裏幔瑹^(guò)煙點(diǎn)以上之后關(guān)火稍微降溫；
油溫稍降不再有煙了之后，立刻將熱油倒入容器中，淋在花椒上，確保所有花椒被油所沒(méi)過(guò)即可；
等溫度降下來(lái)之后將容器密封，就這么至少浸泡7到10天以上就能得到香味和“麻味”都還不錯(cuò)的花椒油了 。
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