風(fēng)情料配方：紅油豆瓣5000克 ， 精煉油2500克 ， 白蔻50克 ， 八角100克 ， 山奈50克 ， 香葉100克 ， 草果50克 ， 桂皮50克 ， 砂仁50克 ， 甘草50克 ， 靈草50克 ， 老干媽辣醬5瓶 ， 姜米、蒜米各250克 ， 糖色1瓶 ， 胡椒面150克 ， 花椒面150克 。飄香筒筍雞主料：仔雞450克 。輔料：筒筍絲250克 ， 青、紅椒圈適量 。調(diào)料：八角 ， 姜 ， 蔥 ， 蒜 ， 醬油 ， 鹽 ， 味精 ， 雞精 。制法：仔雞治凈 ， 斬件 ， 加鹽、味精、雞精碼味；鍋內(nèi)倒油燒熱 ， 煸香仔雞塊 ， 下入八角、姜、蔥、蒜炒香 ， 放入筒筍絲、青紅椒圈一同翻炒至成熟 ， 加入醬油、鹽、味精、雞精調(diào)味即成 。特點：麻辣 ， 熏香味厚 。點評：此菜選用貴州綠色食品筒筍 ， 選料新穎 ， 味道獨特 。齊頭并進主料：花鰱魚頭525克 。輔料：剁椒250克 ， 醬椒250克 ， 面鰍250克 。調(diào)料：豉油汁 ， 鹽 ， 味精 ， 料酒 。制法：魚頭對破 ， 洗凈 ， 碼味半小時；半片魚頭放剁椒 ， 另半片放醬椒 ， 上籠蒸10～15分鐘 ， 出鍋裝盤 ， 淋入豉油汁；面鰍汆水至熟 ， 撈出鋪在魚頭后面 ， 淋豉油汁即成 。特點：剁椒、醬椒、豉油三味融合 。點評：綜合各菜系魚頭制作特色 ， 三味一體 ， 顯出川菜不拘一格的本色 。孜香玉兔腿主料：兔腿500克 。輔料：青紅椒粒 ， 洋蔥粒 ， 小米椒節(jié) 。調(diào)料：鹵水 ， 鹽 ， 味精 ， 香油 ， 生粉 ， 孜然粉 。制法：兔腿治凈 ， 汆水后入鹵水中鹵熟 ， 上生粉炸至外酥內(nèi)嫩待用；鍋中放油燒熱 ， 炒香青紅椒粒、洋蔥粒、小米椒節(jié) ， 放鹽、味精、香油、孜然粉炒后起鍋 ， 鋪在炸好的的兔腿上即成 。特點：微辣 ， 孜香味濃 。點評：改革傳統(tǒng)川菜烹兔不用孜然的做法 ， 適應(yīng)流行口味 。
藏香羊腿主料：
【麻辣香鍋怎么做?】羊腿500克 。輔料：小土豆250克 ， 青、紅椒粒 ， 洋蔥粒 ， 小米椒 。調(diào)料：孜然 ， 味精 ， 香油 ， 鹵水 。制法：羊腿治凈汆水 ， 下入鹵水中鹵熟待用；小土豆煮熟后炸成金黃色 ， 鋪入盤底；鍋內(nèi)倒油燒至七八成熱 ， 下入熟羊腿炸成外酥里嫩 ， 裝盤；鍋中倒油燒熱 ， 把青紅椒粒、洋蔥粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香 ， 鋪在羊腿上即可 。特點：麻辣孜香 。點評：借鑒西藏地區(qū)烹調(diào)方法 ， 為內(nèi)地餐桌增添邊陲風(fēng)味 。拔劍缽缽雞主料：仔雞片10克 ， 雞胗片10克 ， 雞心片10克 。輔料：花菜10克 ， 土豆片10克 ， 藕片10克 。調(diào)料：濃湯 ， 味精 ， 雞精 ， 紅油 ， 花椒油 ， 芝麻 ， 蔥花 。制法：把仔雞片、雞胗片、雞心片洗凈 ， 汆水后鹵煮15分鐘待用；把花菜、土豆、藕洗凈煮熟待用；缽內(nèi)裝濃湯 ， 放味精、雞精、紅油、花椒油、芝麻、蔥花 ， 把花菜、土豆、藕和仔雞片、雞胗片、雞心片分別用竹簽串上 ， 放在湯缽里即成 。特點：麻辣 ， 紅油味突出 。點評：造型大有劍拔弩張之感 ， 一場飯局戰(zhàn)斗開始了 ， 創(chuàng)意十分有趣 。香鍋豬蹄蝦主料：豬蹄500克 ， 鮮蝦250克 。輔料：香菇100克 ， 雞腿菇100克 ， 牛肝菌100克 ， 藕條150克 ， 青筍150克 ， 豆腐皮50克 ， 平菇100克 。調(diào)料：香鍋油 ， 香鍋料 ， 鹽 ， 味精 ， 雞精 ， 香油 ， 花椒油 ， 干辣椒 ， 花椒 ， 蔥 ， 姜 ， 蒜 。制法：把豬蹄洗凈 ， 汆水后入鍋鹵熟待用；鮮蝦洗凈 ， 入鍋炸至外酥里嫩待用；將輔料分別洗凈 ， 改刀 ， 入鍋拉油待用；鍋中加入香鍋油350克燒熱 ， 炒香香鍋料、干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜 ， 下入主料、輔料略炒 ， 加入鹽、味精、雞精、香油、花椒油調(diào)味 ， 翻炒均勻起鍋即成 。特點：麻辣鮮香 ， 辣而不燥 。
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