麻辣香鍋制作方法
香鍋油配方：菜籽油20千克 ， 花椒400克 ， 雞油2500克 ， 高度白酒1瓶 ， 豬油2500克 ， 豆豉800克 ， 姜米800克 ， 仔泡椒5000克 ， 豆瓣15千克 ， 白蔻200克 ， 山奈50克 ， 桂皮50克 ， 甘草100克 ， 草果50克 ， 砂仁250克 ， 靈草100克 ， 丁香50克 ， 香葉250克 ， 八角50克 ， 茴香500克 。香鍋料配方：仔泡椒5000克 ， 豆瓣7500克 ， 菜籽油7500克 ， 白酒1瓶 ， 花椒250克 ， 豆豉4包 ， 香辣醬4瓶 ， 蠔油2瓶 ， 老干媽辣醬2瓶 ， 姜米、蒜米各750克 ， 白蔻200克 ， 八角250克 ， 茄香400克 ， 草果150克 ， 山奈150克 ， 靈草150克 ， 丁香25克 ， 桂皮200克 ， 香葉500克 。香鍋雞三寶主料：雞翅250克 ， 雞爪250克 ， 雞脖子250克 。輔料：青筍條250克 ， 藕條250克 ， 平菇100克 。
調(diào)料：鹵水 ， 香鍋油 ， 香鍋料 ， 蔥 ， 姜 ， 蒜 ， 干辣椒 ， 花椒 ， 雞精 ， 味精 ， 鹽 。制法：把雞翅、雞爪、雞脖子分別汆水 ， 然后入鹵水中鹵熟；藕條、青筍條、平菇洗凈瀝干 ， 分別拉油；鍋中下入350克香鍋油 ， 炒香香鍋料、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒 ， 下入主料、輔料 ， 加放雞精、味精、鹽 ， 起鍋即成 。特點(diǎn)：香辣醇厚 。點(diǎn)評：精選雞三寶融入一鍋 ， 匯聚都市流行美食 。風(fēng)情鴨唇主料：鴨唇500克 。輔料：蒜苗50克 ， 芹菜節(jié)50克 ， 蘑芋條50克 ， 筒筍50克 ， 青筍條50克 。調(diào)料：風(fēng)情油350克 ， 風(fēng)情料 ， 干辣椒節(jié) ， 花椒 ， 蔥 ， 姜 ， 蒜 ， 紅湯鹵水 ， 雞精 ， 味精 ， 香油 ， 麻油 ， 孜然 。制法：鴨唇汆水 ， 入紅湯鹵水中鹵熟 ， 瀝干后入七八成熱油中炸成金黃色；將以上輔料汆水 ， 撈出瀝干水分備用；鍋中加入風(fēng)情油 ， 炒香干辣椒節(jié)、花椒、蔥、姜、蒜、風(fēng)情料 ， 加入輔料略炒 ， 再下鴨唇同炒 ， 用雞精、味精、香油、麻油、孜然調(diào)味 ， 起鍋即成 。特點(diǎn)：麻辣 ， 孜然味厚 。點(diǎn)評：將街頭流行食品引入店中消費(fèi) ， 精工細(xì)做 ， 提高了檔次 。香辣虎咬豬主料：臘肉絲350克 。輔料：鍋盔12個 ， 干辣椒絲100克 ， 蒜苗絲100克 。調(diào)料：鹽 ， 味精 ， 香油 ， 花椒油 。制法：鍋盔煎成兩面金黃 ， 改刀備用；鍋內(nèi)倒油燒熱 ， 把臘肉絲、干辣椒絲、蒜苗絲炒香 ， 下入鹽、味精、香油、花椒油調(diào)味 ， 上桌后夾入鍋盔內(nèi)食用即可 。特點(diǎn)：酥脆爽口 。點(diǎn)評：鍋盔開口后狀如“虎口” ， 夾上臘肉絲形似“咬豬” ， 取名討巧 ， 平添情趣 。
蕎面豬手主料：
豬手500克 。輔料：蕎面150克 。調(diào)料：鹽 ， 味精 ， 生抽 ， 香油 ， 醋 ， 花椒油 ， 蒜泥 ， 紅油 ， 白糖 。制法：豬前蹄洗凈 ， 汆水 ， 入高壓鍋內(nèi)壓15分鐘；蕎面用開水浸泡10分鐘；把蕎面鋪入盤底 ， 豬蹄斬件放在上面 ， 將鹽、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、紅油、白糖拌勻成味汁 ， 淋在豬蹄上即可 。特點(diǎn)：酸辣爽口 。點(diǎn)評：豬手配蕎面 ， 營養(yǎng)均衡 。風(fēng)情油配方：精煉油25千克 ， 菜籽油2500克 ， 豬油2500克 ， 紅油豆瓣10千克 ， 泡椒末10千克 ， 仔泡椒2500克 ， 姜、蔥、蒜各100克 ， 白蔻100克 ， 山奈100克 ， 八角100克 ， 香葉200克 ， 熬制好后起鍋放入高度白酒即可 。
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