說(shuō)到牛雜，哪里人最會(huì)吃，非廣東人莫屬，因?yàn)槌耘ｋs的發(fā)源地就在廣東，確切地說(shuō)應(yīng)該是老廣州地區(qū)，特別是廣州西關(guān)一帶吃牛雜最為地道 。
牛雜的種類(lèi)很多，牛肚、牛腸、牛肺、牛心、牛肝、牛舌，還有牛板筋等，看似牛身上不起眼的東西，簡(jiǎn)單一做，卻是非常美味的佳肴 。牛雜做美食，一定要新鮮，新鮮的牛雜有著食材本身的鮮味，吃起來(lái)口感才好 。如果牛雜要做得好吃，首要的任務(wù)就是去腥，因?yàn)榕ｋs是牛身上腥味比較重的的部位，去腥做不好，牛雜就沒(méi)法下咽 。
牛雜如何去腥？牛雜種類(lèi)多且雜，要快速地去腥，縮短牛雜美食的制作時(shí)間，就得做好準(zhǔn)備工作，把去腥方法差不多的牛雜合理分開(kāi) 。按我做牛雜的經(jīng)驗(yàn)，可以簡(jiǎn)單分為兩大類(lèi)，牛肚和牛腸一類(lèi)，牛肝牛心牛肺和牛舌一類(lèi) 。
牛肚和牛腸的去腥作為牛的消化器官，肥油和黏液比較多，這是腥味的主要來(lái)源 。先刮肥油，再用堿粉和白醋去黏液，按照1:1的比例配制反復(fù)揉搓，去黏液和肥油比較徹底快速 。清洗后用面粉繼續(xù)揉搓，吸走腸壁和褶皺部位的臟物，多次清洗至無(wú)異味即可去腥完全 。
牛肝牛心牛肺牛舌去腥它們的腥味是來(lái)自臟器內(nèi)部的血水，去腥就相對(duì)簡(jiǎn)單，一般經(jīng)過(guò)浸泡和腌制，即可去腥完全，
（1）牛肝和牛心改刀后，放于清水中浸泡，中間多次換水至水清，然后加姜、蔥、料酒和面粉腌制去腥 。
（2）牛肺中含有很多臟物，用面粉水浸泡吸出內(nèi)部的臟物，再放清水中多次浸泡出血水，直至顏色發(fā)白，清洗和去腥比較徹底 。
（3）牛舌上的“倒刺”比較多，先刮去倒刺露出舌肉，挑去舌尖根部的淋巴結(jié)，用清水沖洗干凈 。加面粉、堿粉、白醋蔥姜腌制后用清水洗凈 。
牛雜怎么做才好吃呢？牛雜的吃法很多，主要分兩大類(lèi)，一種是牛雜湯，一種是鹵牛雜 。
牛雜湯重在湯 。以高湯或雜湯為底料燉煮，使得牛雜充分進(jìn)味 。配以簡(jiǎn)單調(diào)料調(diào)味，既保證牛雜本身的鮮味，又不失湯料濃香的味道 。這種吃法在廣東地區(qū)比較常見(jiàn)，像蘿卜牛雜、牛雜火鍋等就是這種 。
鹵牛雜繼承了鹵菜的特點(diǎn)，集烹飪和調(diào)味于一體，它重在牛雜的味道 。先調(diào)鹵水，鹵料比較豐富，有高湯、醬料、香料和各種調(diào)料 。鹵水調(diào)好再去鹵制牛雜，牛雜充分吸收了鹵水的味道，咸香濃郁 。這種吃法常見(jiàn)于四川重慶一帶 。
當(dāng)然牛雜還可以紅燒，做涼菜等，不管是哪一種吃法，都是不錯(cuò)的美味 。如果要說(shuō)怎么做好吃，我覺(jué)得只要方法對(duì)了，每一種做法都能做出一道好吃美味的牛雜美食，只是個(gè)人的口味不同而已 。
---蘿卜牛雜---香味濃郁，牛雜酥爛軟和，咸香入味，蘿卜吸收了牛雜的味道，香濃多汁，入口即化 。主料牛雜1斤（有牛肚、牛心、牛肝），白蘿卜2根
輔料桂皮、八角、陳皮，香葉各5克，白芷10克；姜片、蔥段、蒜末提前準(zhǔn)備好、食用堿粉、面粉各適量
調(diào)料豆瓣醬、料酒、白醋、鹽、生抽、冰糖各適量
第一步：牛雜初步處理
清洗牛肚將牛肚上的肥油用刀刮干凈，用清水洗一次瀝干裝盆 。抓2把堿粉均勻涂抹在豬肚表層揉搓5分鐘，再加和堿粉等量的白醋，里外反復(fù)抓勻揉搓5分鐘，去除豬肚上的黏液和殘留的油脂，用清水沖洗干凈 。再加2把面粉均勻抹透，特別是有褶皺的地方一定要抹厚一些，反復(fù)揉搓幾分鐘，沖洗干凈
清洗牛心牛肝將牛心牛肝切成厚的塊狀，放清水中浸泡幾次，每次水比較渾濁后就開(kāi)始換水，直至水清為止；用姜片和料酒、面粉抓勻后腌制10分鐘去血水去腥，沖洗干凈即可 。
牛雜焯水凈鍋下入牛雜，添水淹過(guò)牛雜，下入幾片生姜，2勺料酒大火燒開(kāi)，撇去浮沫，再焯水1分鐘撈起瀝干 。
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