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化州清湯牛雜湯底料配方?

云知道

化州牛雜的香料配方及做法
先說牛雜的食材準(zhǔn)備：牛大腸、牛肚、牛腰、牛百葉、牛膀、牛肝、牛肺、牛心、牛脯以及粉腸 。
所用香料：八角、桂皮、 花椒、 香葉、茴香、草果、陳皮和 甘松 。
所用配料：辣椒醬、干紅辣椒、食用蘇打粉和堿水 。
所用調(diào)味料：食鹽、白糖、味精、老抽、黃豆醬、白酒、柱候醬、海鮮醬以及沙姜粉 。
然后就要開始熬制底湯：大概的比例是，10公斤水，3斤牛骨頭，20克大蒜，20克大蔥，100克的老姜，15克老抽，10克料酒和3克的白胡椒粉 。
開始制作：用沸水將牛骨頭焯一下，然后用清水洗凈，大蔥打成結(jié)，老姜拍開 。然后熬制鮮湯，將清水注入鐵桶內(nèi)，將處理過的的牛骨、老姜、蔥、胡椒還有料酒倒入鐵桶中，大火燒開，然后撇去浮沫，接著改為小火煨制，時(shí)間不能低于4個(gè)小時(shí)，時(shí)間到，湯色呈現(xiàn)出乳白色 。當(dāng)然，時(shí)間越長(zhǎng)越好，那樣湯會(huì)很濃很香，另外骨頭沒必要丟棄，可以留著下次再用 。
接著就要開始煲牛雜了：
以 一公斤牛雜為標(biāo)準(zhǔn)，精鹽10克、食用蘇打粉5克、堿水5克 。
鍋中加入清水，放生姜、陳皮和堿水，開鍋后倒入洗好的牛雜過水（牛腸要多煮并不斷用勺子按壓，使其里面的臟東西更快地去除，牛肺里的臟東西也要去除）然后用涼水沖洗，切件晾干，另外，過完涼水的牛雜還需要再洗一次，洗的時(shí)候注意看下，看看還有沒有什么臟東西 。
鍋中加入牛骨湯，要漫過牛雜，大火燒開，接著加入牛腸，牛筋，牛肚，牛脯這些不好熟的，改小火煨制兩個(gè)小時(shí) 。
接著再加入比較容易熟的牛雜，放香料，10公斤的牛雜，配10片香葉，3克花椒，5克八角，1克甘松，2克小茴香，3克陳皮，3克桂皮，1個(gè)草果，幾個(gè)干紅辣椒，食鹽大約150克 。
接著放三種醬料：分別是30克柱候醬，40克海鮮醬，30克黃豆醬，放入一碗中攪拌均勻，另外放120克白糖和10克白酒。
接著放20克沙姜粉和2克乙基麥芽粉(乙基粉不能放太多），小火煨制4小時(shí)就可以了 。
牛雜少不了蘿卜，接著再說蘿卜：選蘿卜，盡量選俠義點(diǎn)的，切成蘿卜丁，鍋內(nèi)倒入一半熬骨頭的湯，一半清水，大火燒沸 。放入蘿卜加一點(diǎn)鹽和糖，水浸過蘿卜2厘米就可以，另外，煮蘿卜不要蓋鍋蓋，因?yàn)樯w了蓋子蘿卜會(huì)發(fā)苦，煮的差不多的時(shí)候用筷子插一下，能插進(jìn)去就可以了，然后把牛雜和蘿卜放在一起小火煨制大半個(gè)小時(shí)就可以了 。
然后再說一下辣椒醬的制作：中辣口味蒜蓉醬：8克大蒜，50克紅剁辣椒，6克白
化州牛雜香料配方及做法？
化州牛雜香料配方及做法？
【化州清湯牛雜湯底料配方?】玄易子920 >《蘿卜牛雜》
化州牛雜的香料配方及做法
先說牛雜的食材準(zhǔn)備：牛大腸、牛肚、牛腰、牛百葉、牛膀、牛肝、牛肺、牛心、牛脯以及粉腸 。
所用香料：八角、桂皮、 花椒、 香葉、茴香、草果、陳皮和 甘松 。
所用配料：辣椒醬、干紅辣椒、食用蘇打粉和堿水 。
所用調(diào)味料：食鹽、白糖、味精、老抽、黃豆醬、白酒、柱候醬、海鮮醬以及沙姜粉 。
然后就要開始熬制底湯：大概的比例是，10公斤水，3斤牛骨頭，20克大蒜，20克大蔥，100克的老姜，15克老抽，10克料酒和3克的白胡椒粉 。
開始制作：用沸水將牛骨頭焯一下，然后用清水洗凈，大蔥打成結(jié)，老姜拍開 。然后熬制鮮湯，將清水注入鐵桶內(nèi)，將處理過的的牛骨、老姜、蔥、胡椒還有料酒倒入鐵桶中，大火燒開，然后撇去浮沫，接著改為小火煨制，時(shí)間不能低于4個(gè)小時(shí)，時(shí)間到，湯色呈現(xiàn)出乳白色 。當(dāng)然，時(shí)間越長(zhǎng)越好，那樣湯會(huì)很濃很香，另外骨頭沒必要丟棄，可以留著下次再用 。

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