牛雜面配方：鮮牛肉2500克，牛雜2500克，老鹵水2500克，辣椒油150克，油酥花生未150克，醬油150克，芝麻面100克，花椒面25克，香料粉50克，味精5克，花椒5克，精鹽5克，白酒50克 。
操作方法：
1.將牛肉、牛雜洗凈 。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水 。
2.牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放入香料粉50克，白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼 。
3.鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁 。
4.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成 。
5.和面時，打出面穗，揉成面團，兌水扎軟，餳半小時后，加堿水揉勻，然后慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反復多次達到粗細均勻時，放在案板上用干面粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執(zhí)一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，并攏，再拉開，再并攏 。一般拉成六十四根為宜 。
【天津牛雜面絕密配方?】6.下鍋時，一手執(zhí)兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成 。
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