蕪湖是長江邊上一個重要的商埠 ， 南來北往的商旅將各自家鄉(xiāng)的口味帶到這里 ， 逐漸融匯 ， 形成了蕪湖在飲食上獨特的風(fēng)格和豐富的內(nèi)容 。雖然地處江南 ， 但蕪湖人在面食的制作上也有著自己的巧妙構(gòu)思與制作技法 ， 在色香味型上可謂匠心獨運(yùn) 。只是一個早餐 ， 面食就占據(jù)了很大的舞臺 。
蕪湖的鍋貼
每天早晨的街頭 ， 常會有鐵桶制成的爐子 ， 上面轉(zhuǎn)動著一口大平底鍋 ， 里面滿當(dāng)當(dāng)?shù)氖且环N蕪湖人叫鍋貼的包子 ， 通常有純?nèi)怵W和韭菜粉絲餡 ， 用發(fā)面包了 ， 放在平底鍋中 ， 倒上菜油 ， 加上水 ， 蓋上蓋 ， 慢慢地煎 。及至聽到鍋內(nèi)滋滋有聲 ， 菜油的香味飄散出來時 ， 老板就會不停地轉(zhuǎn)動平鍋 ， 使里面的包子受熱均勻 。出鍋時你再看 ， 喧騰的白面 ， 焦黃酥脆的底 ， 咬一口 ， 肉香、面香、焦香 ， 伴著濃郁的肉汁在你的口腔里混合成一種滿足 ， 于是一天的心情都開始變好了 。還有一種叫“鍋貼餃子” ， 是用了死面 ， 裹著點肉餡 ， 不能多 ， 包成了餃子的形狀 ， 也是在平底鍋上煎 ， 這種“鍋貼餃子” ， 人們往往蘸著水辣椒和醋吃 ， 取它的香脆和面皮的勁道 。
鍋貼餃子
在蕪湖 ， 街頭早餐的主角最平凡的是一碗白粥 ， 最復(fù)雜的是一碗牛肉面 。其復(fù)雜是在于它味道的繁復(fù) ， 看似一碗普通的牛肉面 ， 除了牛肉是用多種香料長時間鹵制外 ， 它還有咸、甜、辣、鮮四種味道混合 ， 再加上牛肉的香味、辣油的香味 ， 面香一起形成的豐富的味覺層次 ， 使之不光是招待外地朋友的美食 ， 就是蕪湖本地人也難擋其誘惑 ， 隔三差五不吃上一碗 ， 心里便空落落地 。面條也很講究 ， 一般都是細(xì)面 ， 滾水下鍋 ， 不能太久 ， 三兩下?lián)瞥?nbsp;， 放到滾燙的面湯里 ， 吃到嘴里不能軟爛 ， 這樣口感太差 ， 要剛好由生到熟之際 ， 即爽口又有咬勁 。
蕪湖牛肉面
【蕪湖特色早餐?】還有一種大概只能在飯店里才能吃到的“蝦籽面” 。蝦籽是早前飯店收集制作好的 ， 用高湯做底 ， 面條臥在湯里 ， 表面撒上蝦籽 ， 配上點蔥花 。吃湯的鮮味和蝦籽在嘴里爽爆的感覺 。這里的面 ， 我吃過的沒見得有什么特色 ， 我覺得最好是竹升面 ， 全用鴨蛋和面 ， 不加一滴水 。竹升面的口感我想與蝦籽的口感非常配 。一碗蝦籽面做出來應(yīng)該清湯寡面 ， 卻暗藏滋味 ， 這才是上品 。
蕪湖蝦籽面
小籠湯包已是蕪湖的美食代表 ， 不論街頭還是飯店 。蕪湖的湯包屬甜鮮口的 ， 與揚(yáng)州的淮揚(yáng)風(fēng)味相仿 ， 又不似那么甜 。與杭州的差別則更大 ， 我吃的杭州知味觀的小籠湯包感覺太咸 。不知是否是當(dāng)年北宋朝廷南遷杭州 ， 去了很多河南或北方人 ， 他們口味較南方人為重 。蕪湖的小籠湯包 ， 面用發(fā)面和死面各半 ， 糅合一起 ， 搟成薄皮；肉餡要配以皮凍 。皮凍融化為湯 ， 所以肉皮最好要用雞湯熬制 ， 肉餡要用花椒水?dāng)嚢枰匀ト獾男葰?。天津狗不理包子要十八個摺 ， 因為這樣包子定型好看 ， 所以 ， 蕪湖湯包也基本是十四到十八個摺 ， 這樣蒸出來的包子才會“坐似一口鐘 ， 夾起像燈籠” 。
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