酵母是自然界中有生命活力的物質(zhì)，可分為很多種不同的類(lèi)型：
（1）鮮酵母：又稱壓榨鮮酵母，呈塊狀，乳白色或淡黃色，它是酵母菌在培養(yǎng)基中通過(guò)培養(yǎng)、繁殖、分離、壓榨而制成的，具有特殊的香味，使用前先用溫水花開(kāi)再摻入面粉一起攪拌 。鮮酵母在高溫下貯存容易變質(zhì)和自溶，因此，宜低溫貯存 。
（2）活性干酵母：是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，這種酵母使用前需要溫水活化，便于貯存，發(fā)酵力較強(qiáng) 。
（3）即發(fā)活性干酵母：是一種發(fā)酵速度很快的高活性新型干酵母，如法國(guó)燕牌即發(fā)活性干酵母 。這種酵母的活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮酵母和活性干酵母，具有發(fā)酵能力強(qiáng)、發(fā)酵速度快、活性穩(wěn)定、便于貯存等優(yōu)點(diǎn)，使用時(shí)不需活化 。目前，我國(guó)市場(chǎng)上的即發(fā)活性干酵母有法國(guó)、荷蘭、德國(guó)的進(jìn)口產(chǎn)品，也有中外合資生產(chǎn)的梅山牌等產(chǎn)品 。
（4）液體酵母:俗稱酵母液、酒花液等 。這種液體酵母以酒花、土豆、糖等為原料，由廚師自制，具有造價(jià)便宜、風(fēng)味獨(dú)特、能提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等特點(diǎn) 。
（5）老酵面：又稱為發(fā)面起子、發(fā)面等，是通過(guò)面團(tuán)中自然存在的細(xì)菌和酵母產(chǎn)生起發(fā)作用的生物膨松劑 。
酵母在發(fā)酵面團(tuán)中的作用
（1）促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵：酵母菌利用糖類(lèi)及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行呼吸和發(fā)酵作用，促使面團(tuán)發(fā)酵成熟 。
（2）增加制品營(yíng)養(yǎng) 。
（3）提高制品風(fēng)味：面團(tuán)在各種酶的作用下，酵母除產(chǎn)生大量碳酸氣體外，同時(shí)還能產(chǎn)生醇、醛、酮以及酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)具有人們喜好的特殊風(fēng)味 。
【嫩酵面饅頭有筋道又松軟，那么怎么做呢?】又稱小酵面 。指沒(méi)有發(fā)足面團(tuán)，即面團(tuán)發(fā)酵還未成熟 。特點(diǎn)是松發(fā)中帶有一些韌性，適宜做皮薄、湯汁多的品種，如小籠包子、鎮(zhèn)江湯包、刺猬包等 。
