如何制作出美味的臘肉？需要注意什么？
進入農(nóng)歷臘月份就進入了傳統(tǒng)制作臘肉和灌裝臘腸的最佳季節(jié)，豬肉經(jīng)過腌制、熏烤或者晾曬后，肉質發(fā)生了很大的變化，臘肉醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮 。怎樣才能制作出美味的臘肉？需要注意什么？
一是制作臘肉原料肥豬的選擇，一般能夠制作出美味臘肉的豬肉以本地黑豬肉為好，選擇農(nóng)村用純糧食、并且搭配喂青綠飼料飼養(yǎng)的本地黑豬，次一點的是農(nóng)村用純糧食、并且搭配喂青綠飼料飼養(yǎng)的白毛雜種豬 。單純喂配合飼料，尤其是在飼料中進入抗生素喂的肥豬肉制作的臘肉味道差 。
二是制作臘肉的氣候條件，臘肉制作必須在冬季進行，溫度低能夠抑制微生物的危害，因為制作臘肉和臘腸需要腌制幾天，如果氣溫過高，豬肉容易腐爛發(fā)臭，在冬、臘月，一般地區(qū)氣溫都低于10℃，氣溫越低制作的臘肉和臘腸的質量越高，溫度低抑制細菌的生長繁殖，制作的臘肉和灌裝的臘腸沒有別的味道，如果氣溫高是不宜制作臘肉的 。
三是制作臘肉原材料的選擇，一般制作臘肉的豬肉是選擇五花肉和前胛肉比較好，肥瘦比較適中，后腿瘦肉多，肥肉少，制作出來的臘肉比較干硬 。
四是腌制香料的配制，各個地方制作臘肉、臘腸所用的香料是不一樣的，有麻辣味、廣味 。首先是鹽，俗話說“臘肉不放鹽，有鹽在先”，腌制臘肉放的食鹽一定要足夠，寧多勿少 。一般按照5——10%左右的比例放鹽，也就是100公斤豬肉需要10公斤左右的食鹽，不能低于5公斤，如果鹽量少、溫度高，肉容易腐爛變臭，一般香料是花椒粉、八角、食鹽、胡椒粉、白酒、白糖等 。這要根據(jù)各個地方的口味進行調制 。
五是腌制方法和腌制時間，為使香料盡快進入肉內，一般在腌制豬肉前要將食鹽、花椒粉、八角、胡椒粉等進行炒熱 。任何趁熱腌制，腌制時要盡量使香料敷在豬肉的各個地方，最后撒上白酒，白酒最好選擇質量比較好的瓶裝酒 。腌制時間一般5—7天，注意腌制時間不能低于5天，否則腌不透 。在腌制期要經(jīng)常翻動豬肉，將底部的豬肉翻到上層，腌出的血水不要倒掉，將豬肉放在血水中腌制比較入味 。
六是熏烤，這是制作優(yōu)質臘肉最關鍵的一個步驟，豬肉腌制5～7天后就可以進行熏烤，熏烤是選用清香的柏樹枝木材，采取小火溫熏而成，熏烤的溫度不能過高，使臘肉中的水分盡可能排出，這樣處理就容易保存了 。不能采用大火，如果火溫升到160-200度，會導致臘肉產(chǎn)生如苯并芘、四二甲苯等一級致癌物 。有條件和時間的盡量延長熏烤時間，首先燃燒木柴烘烤，使豬肉中的水分能夠大部分排出，一般烘烤時間最好在4個小時以上，然后才用新鮮或者潮濕的樹葉進行煙熏，使用的木柴用柏樹枝熏烤，其醇香味優(yōu)于用雜木柴熏烤 。
【如何制作出美味的臘肉?需要注意什么?】七是保存：在南方地區(qū)，由于環(huán)境潮濕炎熱，臘肉一般在兩個月左右便開始發(fā)霉，臘肉由于保管不當容易發(fā)霉變質，降低質量，一般放置在通風干燥的地方能夠長期保持臘肉特有的香味 。
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