日常炒菜我們常會(huì)切點(diǎn)肉絲與各種蔬菜一起炒，比如肉絲炒芹菜，尖椒炒肉，肉燒腐竹……等等，正常豬肉炒出來不論是口感干香還是嫩滑，味道都應(yīng)該是很香的，濃郁好聞的肉香味 。那么有的朋友炒出來的豬肉卻很腥、騷是怎么回事？問題出在哪里？
不管是什么肉，其實(shí)本身都是帶著腥味的，所以我們?cè)谂腼儠r(shí)就需要一些技巧來去除這些腥味，才能炒出鮮美的豬肉 。如果哪個(gè)步驟做得不好或者出了問題，那么炒出來的豬肉肯定是很腥、騷的 。
首先為什么炒出來的豬肉很腥、騷？炒出來的豬肉很腥、騷原因只有一個(gè)：沒有把豬肉的腥味充分去除 。
【炒的肉有腥氣怎么辦?】這好似是一句廢話，但它確實(shí)是問題的根本 。我們知道，豬肉中含有大量的血水，這些血水是腥味和騷味的主要來源 。如果這些血水一直存在于豬肉中，那么炒出來的豬肉肯定是又腥又騷的 。
我想大家都知道，去腥的方法通常有三個(gè)，一是焯水去腥，二是用料酒去腥，三是用一些香料去腥、增香，這三個(gè)方法一般是兩個(gè)或者三個(gè)搭配著來用 。比如鍋里加入料酒給豬肉焯水，然后炒菜的時(shí)候再加入一些蔥姜、花椒、大料等香料；有些菜追求豬肉嫩滑的口感，不適合焯水，所以先用料酒腌制肉絲或者肉塊，然后再加入蔥姜及各種香料來炒 。這是最基本的去腥方法 。
其實(shí)上面的去腥方法大部分人都是知道的，題主朋友肯定也知道 。我猜可能很多朋友會(huì)有這樣的疑問：上面的這些去腥的方法我都用了，平時(shí)也是這么炒豬肉的，可是什么炒出來的豬肉還是又腥又騷？
下面我從平時(shí)個(gè)人炒豬肉的一些經(jīng)驗(yàn)來分析判斷一下問題出在哪里，該怎么辦 。
個(gè)人感覺，焯水、加料酒、加蔥姜、花椒、大料等香料來去腥增香都做了，但是炒出來的豬肉還是又腥又騷，最可能的的原因是：炒肉時(shí)沒有把豬肉中的血水和水汽充分炒干，就加了生抽、鹽等調(diào)味品來調(diào)味，或者直接下入了其他食材來炒 。
我們知道，豬肉下鍋后，開始的一段時(shí)間鍋里會(huì)炒出一些湯水，這些湯水就是豬肉中的血水，腥騷味比較重，耐心再翻炒一段時(shí)間后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些水汽慢慢消失了，鍋底的油慢慢又變得清亮了，這個(gè)時(shí)候肉香味也開始慢慢的散發(fā)出來 。
如果您在鍋底還有大量血水水汽，油還沒有炒到重新清亮的時(shí)候就倒入了生抽等液體的調(diào)味品，甚至直接倒入了其他食材來炒，那么鍋里的溫度會(huì)驟然下降，并且由于大量液體或者食材的加入，使得鍋內(nèi)的溫度在短時(shí)間內(nèi)很難再達(dá)到開始的高溫狀態(tài)，豬肉中的血水以及血水中的腥味就沒法再充分的揮發(fā)出去，炒出來的豬肉就會(huì)腥味很重，不但沒有肉香味，反而是又腥又騷 。
大家可以仔細(xì)看一下下面這兩張照片，第一張與第二張相比，鍋底明顯有大量湯水，這就是豬肉中的血水，是豬肉剛?cè)脲伈痪玫臓顟B(tài)；第二張是炒了一段時(shí)間后的狀態(tài)，明顯沒有水汽了，油很清亮，這個(gè)時(shí)候豬肉中的水汽炒干了，肉香味開始飄出來 。
那么正確的炒豬肉的方法是什么呢？
我們知道，做有些菜豬肉是可以提前焯水的，比如做紅燒肉的時(shí)候一般我們就會(huì)先把豬肉焯透水再炒，然后加水燉；但是更多的菜豬肉是不適合焯水的，甚至也不需要焯水，比如家常的肉絲炒各種青菜，尤其是溜肉段、尖椒炒肉這種菜，為了追求豬肉嫩滑的口感，豬肉是不能焯水的 。
其實(shí)豬肉不論是否提前焯水，或者提前加料酒、蔥姜等進(jìn)行腌制，區(qū)別只是在于前期的一些去腥操作，實(shí)際上日常中我們豬肉炒青菜，大多數(shù)時(shí)候肉既不焯水，也不會(huì)提前腌制，都是直接下鍋的 。其實(shí)即使不提前焯水、加料酒腌制，只要炒制的方法得當(dāng)，炒出來的豬肉一樣不腥不騷、肉香濃郁 。
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