饅頭用酵母發(fā)酵，需要在40度以下的低溫發(fā)酵，馬上開(kāi)火蒸，鍋中溫度很快就會(huì)上升到40度以上，溫度高于40度，酵母很快就會(huì)在高溫下失效，那么饅頭在鍋中溫度40度以前醒發(fā)的那么一點(diǎn)點(diǎn)，跟沒(méi)發(fā)差不多 。見(jiàn)到外面的饅頭生胚做好就直接開(kāi)火蒸，那是因?yàn)?，饅頭發(fā)酵使用的不是酵母，或者用了酵母，也是加了諸如泡加粉等輔助發(fā)酵的東西，用的是混合發(fā)酵 。除了酵母和老面是低溫發(fā)酵，需要醒發(fā)后再蒸外，小蘇打、泡打粉等都是在高溫下發(fā)酵的，入屜后稍放置就能開(kāi)火蒸 。
蒸饅頭
饅頭二次醒發(fā)好后，開(kāi)大火蒸制，大火將水燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火蒸約15分鐘，切記中小火蒸，關(guān)火后，燜2-5分鐘再開(kāi)鍋起饅頭 。新手掌握不好燜制時(shí)間，燜10分鐘再開(kāi)鍋 。
若關(guān)火后直接開(kāi)蓋，那么饅頭馬上就會(huì)回縮，鍋中的熱空氣，使饅頭膨脹，開(kāi)蓋的瞬間冷空氣一沖擊，饅頭里充斥的熱空氣遇冷，自然就回縮了，這是熱脹冷縮的原理 。關(guān)火后燜2-5分鐘再開(kāi)蓋，是使鍋內(nèi)熱空氣慢慢降溫，這樣開(kāi)鍋的瞬間就不會(huì)產(chǎn)生太大的冷熱沖擊，饅頭就不會(huì)回縮 。
饅頭制作小貼士：
1、很多制作饅頭用一次發(fā)酵法，這是完全沒(méi)有問(wèn)題的，營(yíng)養(yǎng)一樣高 。只區(qū)別在口感上，經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵的饅頭會(huì)比一次發(fā)酵的饅頭香味更濃，也更好吃 。
2、如果蒸出的饅頭大部分都是圓潤(rùn)飽滿的，只有個(gè)別的跟死面饅頭一樣，那是因?yàn)樵诙涡寻l(fā)或在蒸制的過(guò)程中，鍋挪動(dòng)震蕩或手碰過(guò)，導(dǎo)致個(gè)別饅頭受力，里面發(fā)酵好的空氣跑掉 。
3、蒸饅頭的過(guò)程不能開(kāi)蓋觀察，開(kāi)蓋觀察的瞬間，冷空氣沖進(jìn)鍋里，饅頭就會(huì)回縮，蒸饅頭失敗的可能性極大 。
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