
1、面粉10斤加35℃溫水5斤和成面團(tuán),靜止保溫醒發(fā)30分鐘 。
2、將面團(tuán)放入常溫水中揉洗出面筋 , 面漿低溫沉淀5-8小時(shí) 。
3、去掉面漿上部清水 , 攪勻后用婆美比重計(jì)測(cè)量面漿濃度為14-16波美度 , 再加入10-15克筋力源,提前2小時(shí)用涼水溶解,25克食鹽攪拌均勻,加入少許高筋面粉攪勻,靜止20-30分鐘后過(guò)濾 。
4、然后,取250-300克面糊倒入平底鍋,鍋內(nèi)預(yù)先擦點(diǎn)油,烙熟即可 。
【田三卷饃做法】5、洗出來(lái)的面筋加點(diǎn)泡多源,上籠蒸熟,熄火后停5-10分鐘再掀鍋 。
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