餡餅在人們?nèi)粘Ｉ椭腥币徊豢?nbsp;， 分為葷餡 ， 素餡 ， 豆沙 ， 果仁 。全天可食 ， 老少皆宜 ， 營養(yǎng)豐富 ， 香酥的口 。
不論早餐店 ， 還是家庭中 ， 都會多做 ， 涼了也不硬 ， 這個與和面不無關系 。
餡餅用燙面好 ， 還是發(fā)面好？為何？
面如果和不好 ， 做出來的餅 ， 口感不好 ， 熱吃不酥 ， 涼吃發(fā)硬 。下面說一下 ， 餡餅怎么和面 。先講用電餅鐺做餡餅 。
原料：通用面粉500克 ， 開水120克 ， 涼水120克 ， 鹽3克 ， 植物油10克 。
餡料：五花肉300克 ， 醬油12克 ， 雞粉4克 ， 味精5克 ， 蠔油3克 ， 鹽3克 ， 十三香5克 ， 切細的蔥姜末各20克 ， 料酒6克 ， 香油3克 。
制作：先和面 ， 500克面粉放盆內(nèi) ， 劃一分二 ， 各250克 ， 一半用開水120克燙面 ， 一半用120克涼水和面 ， 加入3克鹽 ， 10克植物油 ， 全部揉成圓團 ， 餳面20分鐘 。
拌餡：300克五花肉去皮 ， 剁細 。加鹽3克 ， 味精5克 ， 雞粉4克 ， 蠔油3克 ， 醬油12克 ， 十三香5克 ， 蔥姜末各20克 ， 料酒6克 ， 香油3克 ， 水少許 ， 邊攪拌邊加水 ， 讓餡吃進水 ， 攪拌是讓餡上徑 ， 備用 。
案子上抺油 ， 揉好的面 ， 下劑子 ， 分為50克大小 ， 搟開包入大肉餡 ， 口捏緊 ， 一次包完 ， 在搟成圓餅 ， 電餅鐺加熱 ， 上擋160度 ， 下?lián)?90度5分鐘出鍋 ， 即可 。
【餡餅用燙面好還是發(fā)面好?為何?】餡餅用一半燙面 ， 一半涼水面 ， 做出的餡餅比發(fā)面酥軟 ， 熱吃酥軟 ， 涼了也不硬 。因為在用開水燙面把面粉里活性分子斷開了 ， 就不會產(chǎn)生徑道 ， 和面時在加入值物油 ， 可以起到走酥的做用 ， 和要揉光 ， 時間餳到 ， 做出的餡餅 ， 香酥可口 。
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