魚干
1、剖割：按照魚類大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式 。背剖，一般用于魚大肉厚的 。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進(jìn)刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開 。除去內(nèi)臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去 。若魚身較大，應(yīng)在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易于滲透 。魚小肉薄的，可采用腹剖 。即在魚腹正中進(jìn)刀，兩片對稱剖開 。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止 。剖割后，去掉內(nèi)臟 。
2、洗滌：剖割后在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進(jìn)筐內(nèi)，滴干水分，即可進(jìn)行腌制 。也可以將洗滌后的魚體投入事先備好的鹵液中，浸洗3～5小時，取出滴干鹵水，再行腌制 。
3、鹽腌：根據(jù)魚體大小確定用鹽數(shù)量，一般每100千克魚用鹽18～24千克 。冬、春季偏少，夏、秋季節(jié)偏多 。腌制時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi) 。然后置于腌池內(nèi)，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊 。疊至池口時，可繼續(xù)排疊，直至超出池口10～15厘米 。經(jīng)4～5小時后，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，并用竹片蓋面，石頭加壓 。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分 。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆 。
【五香小魚干怎么做?】 4、曬干：魚出鹵時，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的污物，滴干鹵水后，排放于曬魚簾上 。魚鱗向上，曬1～2小時后翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進(jìn)室內(nèi)或?qū)⒅窈焹深^掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3～4時，利用弱陽光再曬 。經(jīng)過2～3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就干燥了 。
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