【濟南正宗把子肉怎么做?】一，把子肉的歷史故事
相傳東漢末年，天下紛紛，劉、關(guān)、張三人彼此惺惺相惜，決定拜“把子” 。張飛是屠戶，以此為生，三人拜完“把子”，就把豬肉和萱花豆腐放在一個鍋里鹵煮，當(dāng)作下酒菜 。
到了隋朝，一位當(dāng)?shù)孛麖N將此做法進行了完善，精選帶皮豬肉，放入壇子燉，靠秘制醬油調(diào)味，燉好的把子肉肥不膩、瘦而不柴，色澤鮮亮，入口醇香，這樣的做法和劉關(guān)張“拜把子”的故事結(jié)合在一塊，就成了今天的把子肉 。
這個歷史故事無關(guān)緊要，但是很多人問到“把子肉”這個名字到底怎么來的，這是最常見的一種說法，以不至于讓把子肉“師出無名” 。
二，把子肉的現(xiàn)狀
把子肉主要流行于淮海地區(qū)，數(shù)魯菜系，早在清朝時期，魯?shù)丶戳鱾饔貌堇K捆扎五花肉、加醬油鹵煮而成的把子肉 。
現(xiàn)在做法地道、流傳最廣的地區(qū)，除了濟南外，還有魯南的濟寧、棗莊、臨沂、菏澤四個地區(qū)，另外還有和山東濟寧微山搭界的蘇北徐州地區(qū)，至于蘇北的徐州為什么也有把子肉，主要原因就是徐州和山東搭界，民風(fēng)、飲食習(xí)慣和魯南地區(qū)極為接近 。
和濟南的把子肉非常相似并且比較有名氣的，一個是濟寧的甏肉干飯，一個是棗莊滕州的大肉手搟面：濟寧的甏肉干飯在當(dāng)?shù)胤浅Ｆ占?，做法地道，一般都是甏肉搭配著米飯；而滕州的大肉手搟面，則是肉塊和手搟面搭配在一起，再配上幾道滕州當(dāng)?shù)氐男〔?，可以喝二?。
濟寧和滕州兩地的人性格豪爽，愛喝酒，這是公認(rèn)的，而把子肉就是最好的下酒菜 。雖說叫法各不一樣，但是做法相同，都可稱之為把子肉 。下圖分別為濟寧的甏肉干飯和滕州的大肉手搟面 。
三，濟南人對于把子肉，是來自于骨子里的一種喜愛
把子肉一般在前面加上“濟南”二字，足見其正統(tǒng)性以及濟南人對把子肉的喜愛 。濟南人秉承了山東人地道、豪爽的性格，自古就不乏大口吃肉、大口喝酒之人，而把子肉就是最接地氣的一道美味 。大大小小的把子肉店，也是隨處可見 。
濟南人最熱衷于地攤文化，沒事的時候就會邀上三五好友，找個地方去練攤，而實惠又美味的把子肉，往往是他們的首選，老濟南人從小就愛吃把子肉，拉呱里透出的，都是滿滿的把子肉的味道 。
四，正宗的把子肉，該如何制作
上面講了這么多關(guān)于把子肉的歷史和故事，現(xiàn)在言歸正傳，就來說一下正宗的濟南把子肉是怎么做出來的 。
“濟南正宗把子肉怎么做”，關(guān)鍵就在于“正宗”二字，很多地方傳統(tǒng)名吃，絕對有自己一套獨特的做法 。其實現(xiàn)在賣把子肉的店鋪不少，而了解傳統(tǒng)、正宗做法的，其實并不多 。
1，食材選擇和處理上的講究
任何美味，選取地道的食材是根本，把子肉要選擇精致帶皮五花肉，有些店鋪為了節(jié)省成本而選用冷凍肉，這樣肯定是不行的 。
帶皮五花肉的去腥有兩點要注意，首先要將買來的肉塊冷水浸泡，這是去腥的根本做法，另外豬皮一定要用火烤一下，將豬皮表面的汗腺燒掉，這個地方是腥味的第二大來源，順序不要錯了，要先浸泡，后烤 。
2，合理的香料配方
關(guān)于這一塊，其實每一家老字號都有自己專門的配方，有的用料少，有的能用到20多種香料，但是香料也不是越多越好，最基礎(chǔ)的幾種香料桂皮、白豆蔻、草果、白芷、香茅草、丁香是最基礎(chǔ)的搭配，把子肉最后的味道如何，關(guān)鍵還是這幾種基礎(chǔ)香料的組合 。
3，鹵煮時的講究
其實這才是重點，很多年前看過一期介紹濟南把子肉老字號的節(jié)目，關(guān)于其他方面的技巧說的不多，但是有一個共同點這幾家老字號都提到了，那就是在鹵制把子肉時關(guān)于火候的控制 。
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