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牛腩燉蘿卜的做法 牛腩燉蘿卜

云知道

清燉牛肉，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)特別講究，一定要突出食材的本味 。湯色清澈，清香回甜 。肉質(zhì)軟爛，牛肉的香味十足 。
今天和您分享一個(gè)清燉牛肉的做法，特別的原滋原味，調(diào)味品只有鹽，以及三種香料 。這三種香料不僅僅常見(jiàn)，而且都是白色的，故而我們廚師這個(gè)行業(yè)，俗稱(chēng)三白，但是它們用量非常非常的少，僅起到一個(gè)輔助作用 。

牛腩燉蘿卜的做法 牛腩燉蘿卜


牛腩燉蘿卜（牛腩燉蘿卜的做法）
清燉牛肉想要沒(méi)有腥膻味，前期的處理特別的重要 。
這是我今天買(mǎi)的清真牛腩，我們這里賣(mài)的方法很特別，不能選，只能說(shuō)大概要多少斤 。賣(mài)肉的大哥手起刀落，一刀見(jiàn)底，從牛肋骨之間的坑腩，一直拉到牛腹部的肚腩，是多少算多少 。雖然說(shuō)是隨手一刀，但是他們常年賣(mài)肉，重量也是非常的接近 。
我這個(gè)牛腩的重量剛好一斤半左右，價(jià)格88元 。聽(tīng)到這個(gè)價(jià)格，很開(kāi)心的就買(mǎi)了 。
由于是一長(zhǎng)條牛腩，肥瘦都有，我們先把它切成四截 。
先放入一個(gè)大盤(pán)中，然后用清水浸泡一下，泡出牛肉里面的血水 。為了浸泡效果更好一點(diǎn)，縮短浸泡時(shí)間，我們加入一點(diǎn)點(diǎn)的食用鹽 。
由于這個(gè)牛腩放血很干凈，只需要浸泡個(gè)20分鐘就可以了 。
20分鐘后，我們觀察發(fā)現(xiàn)，還是泡出了少量的血水 。
把它們撈出瀝水后，平鋪在案板上，改刀切成大塊 。為什么要切大一點(diǎn)呢，因?yàn)闊踔笫炝撕髸?huì)縮水 。如果切太小，成品就不漂亮 。
全部改刀完成后，我們接下來(lái)開(kāi)始焯水 。
取一口干凈的鍋，鍋中加入多一點(diǎn)的冷水，牛腩冷水下鍋，加入幾片生姜，加入幾段大蔥，最后加入一勺料酒 。
接下來(lái)，開(kāi)小火慢慢地煮沸 。在煮沸的過(guò)程中，牛腩會(huì)慢慢地逼出內(nèi)部的血水和雜質(zhì)，從而形成浮沫 。水開(kāi)后，再煮一分鐘，我們就要把牛腩撈出來(lái)，切記不要久煮，以免營(yíng)養(yǎng)的流失 。
撈出的牛腩，我們要用溫水清洗干凈表面的浮沫，切記一定不要用冷水清洗，否則會(huì)因?yàn)闇囟鹊膭×易兓?，牛腩的肉?huì)急劇收縮從而口感發(fā)柴 。
洗凈的牛腩，自然瀝干表面的水分 。如果您趕時(shí)間，可以用干凈的紗布或者廚房用紙吸干牛腩表面的水分，這樣，等會(huì)炒制的時(shí)候才不粘鍋 。
另起一鍋，把鍋燒熱后，下入適量的食用油潤(rùn)鍋 。等油熱后，我們先下入牛腩，快速地翻炒，炒干牛腩內(nèi)部的水汽，起到一個(gè)去腥增香的效果 。雖然也有不炒的做法，但是個(gè)人覺(jué)得炒過(guò)之后要香很多 。
炒干水氣后，我們加入大蔥段和去皮生姜片，繼續(xù)翻炒出香味 。
炒到牛腩表面微微發(fā)黃，肉香味濃郁的時(shí)候，就可以加水了 。接下來(lái)，朝鍋中加入足量的開(kāi)水，切記不能直接加冷水，還是那個(gè)原因，以免牛腩，因?yàn)闊崦浝淇s從而肉質(zhì)發(fā)柴 。
開(kāi)水一定要加夠，還要沒(méi)過(guò)牛腩3厘米左右，因?yàn)槲覀円獰踔蠛荛L(zhǎng)的時(shí)間 。
這個(gè)時(shí)候，可以加三種香料了，就是一個(gè)白芷，3個(gè)豆蔻，它們都很小，重量都僅有3克 。
這時(shí)，肯定有朋友要問(wèn)了，這不是只有兩白嗎？第三白怎么不加 。這個(gè)第三白，就是白胡椒了 。起鍋前，我們現(xiàn)磨先加，比直接用白胡椒顆粒的效果還要好 。在長(zhǎng)時(shí)間的燉煮過(guò)程中，白胡椒的香味特別容易揮發(fā)掉 。
豆蔻和白芷簡(jiǎn)單清洗一下，就倒入湯里面，我們先把水煮開(kāi) 。這個(gè)時(shí)候，觀察一下，看看湯還是否會(huì)起血沫 。如果有，一定要打掉，以免湯色發(fā)黑 。
由于我們前期處理得非常干凈，沒(méi)有血沫，只有一點(diǎn)泡沫，這些僅僅是蛋白質(zhì)和油脂，可以打去，也可以不管它 。

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