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要數(shù)第四名，那就亞麻籽油了。它的alpha-亞麻酸很高，但亞油酸比例只有15%~25%，比例是倒過來的。這一點其實正好是個大優(yōu)點，因為大部分加工食品和肉類當(dāng)中，都比較缺乏alpha-亞麻酸，可以用亞麻籽油來“找補”平衡一下。

其他那些油，不是亞油酸比例太大，和alpha-亞麻酸完全不成比例，就是兩者都少，必需脂肪酸含量太低。

13 耐熱性植物油中的飽和脂肪酸比例越大，多不飽和脂肪酸的比例越低，則其耐熱性越好。不耐熱的油，在長時間高溫油炸時，或爆炒、過火的時候，極易形成大量多環(huán)芳烴類致癌物，如苯并芘等。同時，還容易在加熱過程中形成反式脂肪酸。
所以，對熱最穩(wěn)定的是椰子油，然后是棕櫚仁油和棕櫚油。
最不穩(wěn)定的就是含有大量omega-3脂肪酸的亞麻籽油，然后是含大量omega-6多不飽和脂肪酸的玉米油、葵花籽油等。
看了這么多數(shù)據(jù)，有點眼花繚亂了吧。最后幫大家梳理一下。
?你主要想從油中獲得什么成分呢？你最在意的是哪種健康成分呢？

?是單不飽和脂肪酸脂肪酸？
是omega-3脂肪酸？
是合理的omega-3和omega-6比值？
是既有單不飽和脂肪酸，又有合理的omega-3和omega-6比值？

這些看排名就可以了。

脂肪酸差不多的情況下，可以選擇維生素E、維生素K和植物固醇相對較高的品種。
?如果你想要維生素A和維生素D，只有奶油（黃油）一個選擇。
?除了亞麻籽油和核桃油，其他油脂都可以用于日常炒菜、燉煮等烹調(diào) 。但不飽和脂肪酸多的油脂最好避免冒油煙。
?如果你想要煎炸食物時口感好，而且耐熱性強，產(chǎn)生致癌物少，那么椰子油、棕櫚仁油和棕櫚油是好的選擇。

?具體該買哪一種，要看你具體需要哪種成分，喜歡什么風(fēng)味，以及你打算用多少預(yù)算來買油。一般來說，價格和營養(yǎng)價值沒有很大的相關(guān)性，因為價格主要是由生產(chǎn)成本和營銷成本決定的。
?至于口味呢，那就是蘿卜白菜各有所愛了。東北人熱愛大豆油的風(fēng)味，四川人難舍菜籽油的香氣，河北山東喜歡花生油的濃香，京津人迷戀芝麻油的美味，還有人更中意茶籽油那種脫除各種風(fēng)味的清淡味道。這方面我就不做評價啦。
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范志紅北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學(xué)家
中國營養(yǎng)學(xué)會理事
中國健康促進與健康教育協(xié)會理事
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