燉老母豬肉在開始時 ， 要用旺火 。煮開以后則要以微火為主了 。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的 ， 為的是使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固 。這樣 ， 肉中呈鮮味物質(zhì)不易滲入湯中 。一旦肉稍挺實(shí)后 ， 撇去浮沫 ， 就可以改用微火了 。火候以保持水沸微開為好 。這時 ， 湯面的浮油不易翻滾 ， 鍋內(nèi)形成氣壓 ， 既保持了肉湯的溫度 ， 又使湯中香氣不易揮發(fā)跑掉 ， 燉肉熟得快 ， 肉質(zhì)也松軟 。
【母豬肉怎么做最好吃?】煮開以后則要以微火為主了 。
如果燉老母豬肉用旺火 ， 則必然大開大滾 ， 肉中呈香味物質(zhì)揮發(fā)性很強(qiáng) ， 必然會隨之跑掉 。由于大開大滾 ， 促使肉中蛋白質(zhì)加促熱變性而變硬 ， 不溶于水 。此時肉中的含氮物質(zhì)必然釋放得也就少 。由于肉中含氮物質(zhì)不轉(zhuǎn)化 ， 香味必然降低 ， 而且肉中的肌纖維也不容易煮爛 ， 故此 ， 燉肉以微火為佳 。
燉前放一點(diǎn)山楂進(jìn)去 ， 燉的比較快 ， 也比較爛 。
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