我用的這個(gè)方法 ， 是飯店版的熬制方法 ， 同樣也適用于家庭 。
大骨湯指豬骨湯 ， 是一種美食 ， 主要制作原料主要有大骨、老母雞等 。大骨湯也就是用大骨、老母雞經(jīng)長時(shí)間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類高湯 。
一、原料與水的比例相差太大：這個(gè)就是硬傷了 ， 水多料少 ， 無論用什么方法湯都熬不白 。有一點(diǎn)要注意 ， 熬的這個(gè)湯充其量算“毛湯” 。火鍋店的客人在食用時(shí) ， 湯里面還要加各種食材 ， 二次滾煮食用 ， 面館同理 ， 也要加粉面二次滾煮食用 。以我的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) ， 熬出來看似很濃白的毛湯 ， 在二次加了青菜 ， 肉食 ， 煮過之后 ， 濃湯也不會那么濃白了 。
二、大骨熬湯時(shí)火太?。喊敬蠊菧珪r(shí)開的火比較小 。過于相信（大火——小火——大火）的“煲湯”方法 。這里要的是“濃湯” ， 火開的小 ， 溫度達(dá)不到可以將骨膠 ， 蛋白質(zhì)熬出來的那個(gè)沸點(diǎn) 。骨頭里面的骨膠 ， 蛋白質(zhì) ， 是熬出不來的 ， 就是熬上一下午 ， 一天 ， 湯還是清的 。
【大骨湯怎么熬才能濃白，才能好喝?】我的一個(gè)朋友 ， 本身他不是廚師 ， 但是他開了一家米線店 ， 開業(yè)那后他叫我去 ， 我去看了一下 ， 他的湯是清水色的 ， 然后我就給他講 ， 為什么湯是白色的 ， 他說在學(xué)校里面學(xué)的時(shí)候 ， 老師說過湯不能開大火 。這就是太過于相信理論上的知識 。最后還是我?guī)椭褱境蓾獍椎念伾?。
三、熬的大骨湯 ， 調(diào)味時(shí)間偏早：鹽等調(diào)味料 ， 放的時(shí)間偏早 ， 與肉渣在一起混煮 ， 骨湯油質(zhì)又大 ， 上面漂浮一層油質(zhì)有保溫作用 ， 與鹽發(fā)酵 ， 湯極容易有酸味 ， 更談不上美味 ， 還有可能浪費(fèi)一鍋好湯 。
經(jīng)過分析 ， 得出：①原料與水的比例 ， ②熬制火候 ， ③調(diào)味時(shí)間 ， 三點(diǎn)問題 ， 相應(yīng)的解決方法如下：?解決方法①：原材料應(yīng)不低于水的1/3 。原料涼水下鍋 ， （原料不僅限于大骨頭 ?？梢约迂i瘦肉 ， 雞架 ， 老鴨）
?解決方法②：原料入鍋 ， 就應(yīng)開大火燒滾煮開 。把肉熬成肉渣 ， 骨頭直接煮成蜂窩狀 。一直把骨湯 ， 熬成濃稠的奶白顏色 ， 用細(xì)米漏勺 ， 把里面的骨渣和細(xì)肉渣撈出 ， 要干凈的白色的濃湯就可以 。（一般上午熬制關(guān)火 ， 下午上班 ， 接著再次大火熬制 ， 直到把骨頭 ， 肉全部煮碎）
?解決方法③：我們稱這種湯為“毛湯”也可以叫“頭道湯”湯是沒有任何味道的 ?？梢愿鶕?jù)你的需要 ， 在后期調(diào)制中不同味道 。什么時(shí)候用 ， 就什么時(shí)候放鹽味 ， 不可以過早的調(diào)味 ， 過早的調(diào)味 ， 湯不易保存 ， 而且還會變酸 。
濃白大骨湯的升級版以及保存方法：（這種濃湯 ， 是“港式火鍋店”熬制火鍋底料頭湯的基本熬制方法）
?加豬皮 ， 雞腳：在熬制的同時(shí) ， 用豬皮 ， 雞腳 ， 比例是原材料的1/4.放在蒸柜里 ， 蒸熟蒸爛 。然后倒在大火煮開的骨湯里面一起煮融化 。
這樣做出來的大骨湯的特點(diǎn)是在涼了之后 ， 像肉凍一樣 ， 顏色是嫩白的 。
推薦閱讀
- 木耳黃花湯的做法有哪些?
- 蒙自源湯底配方?
- 灌湯包的湯是怎么灌進(jìn)去的?
- 湯達(dá)人哪個(gè)味道好?
- 馬鈴薯湯如何制作?
- 牛骨高湯詳細(xì)配方，請指教謝謝你?
- 為什么火鍋清湯中一定會放皮蛋
- 產(chǎn)婦適合喝哪些湯?該怎么煲?
- 母湯是什么意思?
- 肉片湯的做法 肉片湯怎么做