灌湯包在包子中也算獨(dú)具一格 ， 不同于其他包子講究外皮松軟、內(nèi)餡飽滿 ， 灌湯包的美味驚喜之處就在于包子內(nèi)那一口鮮湯 。
以前對烹飪沒什么接觸的時候 ， 我也很好奇包子里的湯是怎么進(jìn)去的？難道真的是如同“灌湯包”這個名字描述一樣 ， 是“灌”進(jìn)去的嗎？其實這個方法基本有兩種 ， 一個比較難 ， 另一個更適合家庭操作 ， 下面我們一種種的說 。
難度比較高的方式：水打餡 。這個做法說起來也很簡單 ， 其實就是往肉餡里面加適量的水 ， 然后通過攪打肉餡使其吸收到足夠的水分 ， 在蒸包子的時候再跟肉汁、食材精華一起釋放出來 ， 化作灌湯包里那一口鮮湯 。但是說起來簡單 ， 真要操作起來是非常難的 ， 我有個姐姐的夫家親戚會做這個 ， 有幸嘗過之后想學(xué)一下來著 ， 但真不是短時間內(nèi)就能掌握的 ， 很容易就失敗了（當(dāng)然也可能是我太過駑鈍了） 。
這個難度重點主要在于餡料打水到什么程度：
基本上要打到肉餡中的瘦肉部分顏色變淺 ， 這說明瘦肉部分真的“吃”進(jìn)去水了 ， 顏色才會變淡的 ， 但是又不能打的過度了 ， 如果瘦肉顆粒已經(jīng)變白了 ， 那么蒸熟之后餡料就沒口感了 。餡料中也會有點肥膘的部分 ， 這樣湯汁才夠豐盈濃香 ， 其中肥膘要被攪打到無法直接觀察到的程度 。在這樣的情況下肉餡才會具有黏性和略有彈性的手感 ， 撈起一團(tuán)黏而不爛 ， 不會軟軟的糊在手上 。最后要切記要先放鹽拌勻 ， 之后再加水?dāng)嚧?nbsp;， 這個順序一定不要亂 ， 不然的話哪怕已經(jīng)攪打好的肉餡 ， 只要鹽一進(jìn)去 ， 直接把水分全“殺”出來 ， 可能分分就前功盡棄 。
但是根據(jù)買回來的肉狀態(tài)不同 ， 加多少水、攪打多久、用什么力度 ， 這都需要很長時間的磨煉才能做到上手就有準(zhǔn) ， 不是看幾次、說幾句就能領(lǐng)悟的 。而且這個做法餡料本身包含著液體的湯水在里面 ， 所以就連包包子的動作都比一般的做法要困難一些 。
適合家庭的簡單做法：豬皮凍其實看到“豬皮凍”這個三字 ， 很多朋友應(yīng)該就已經(jīng)恍然而悟了吧 ， 其實在家做灌湯包有時候就是這么“簡單” 。
豬皮里面富含膠原蛋白 ， 這種蛋白質(zhì)雖然營養(yǎng)價值不太高 ， 但是確實也有著一些奇妙的用途 。最常見的做法就是做豬皮凍 ， 通過比較長時間熬煮（大約1個半小時） ， 迫使其中膠原蛋白溶解而出 ， 再次降低溫度湯水就會凝結(jié)成果凍似得形態(tài) ， 其實這也就是“固體的湯水”了 。把豬皮凍剁碎了 ， 跟包子餡均勻拌在一起包進(jìn)包子里面去 ， 在蒸制的高溫下不僅內(nèi)餡會變熟 ， 其中的豬皮凍也會溶解重新變成湯水 ， 比較講究的可以提前熬煮高湯來跟豬皮一起制備皮凍 ， 這樣就更濃郁醇香了 。
相比較上面那個水打餡的做法 ， 使用豬皮凍就簡單多了 ， 差不多就等于是在正常的包子餡里加了一味配料而已 ， 如果不吃豬類的食材 ， 那么可以換雞爪熬煮皮凍 。
——灌湯包——準(zhǔn)備材料：豬前腿肉1斤、豬皮凍1斤、1個雞蛋清、蔥、姜、鹽、糖、花椒、十三香、蠔油、料酒、生抽和面粉
下面開始制作：
做皮凍：豬皮凍我們提前1天熬制一下 ， 做法也很簡單 ， 先把豬皮洗掉比較明顯的污物 ， 放鍋里初步煮熟 ， 撈出來之后用刀刮掉油脂和毛 。
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