熬制高湯食材如何選擇？對于熬制高湯曾經(jīng)一位老師傅這樣和我說過：“高湯無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香、無皮不稠”，老師傅的這些經(jīng)驗(yàn)是有道理的，這樣的食材做法適合大部分的高湯、湯底 。但是對于熬制牛骨高湯的話就有點(diǎn)不適用了 。熬制牛骨高湯一般常用的是三種牛骨頭分別是：牛筒骨、扇骨、肋骨，牛筒骨的優(yōu)缺點(diǎn)是香但油多 。扇骨、肋骨鮮甜但不香而且少油 。所以制作牛骨濃湯和清湯需要選用合適的牛骨才會熬制出好的高湯 。
①牛骨濃湯的制作方法——湯色奶白、味道濃郁所需食材：清水50斤、牛筒骨5斤、老母雞半邊、牛油250g、生姜、陳皮15g、花椒10g、料酒、鹽、白醋 。
制作步驟
1. 牛筒骨砍成大塊，牛筒骨較大買的時候叫攤主幫忙砍好 。牛筒骨、老母雞冷水浸泡約60分鐘，中途換水兩次 。這樣的目的是把血水浸泡出來減少腥味 異味 。
2. 食材清洗干凈，注意清洗的時候不要把牛筒骨骨髓洗掉了，然后把牛骨、老母雞、牛油冷水下鍋焯水然后加入料酒、生姜去腥，焯熟后撈出把血污清洗干凈備用 。
3. 湯桶中加入50斤清水然后加入牛筒骨、老母雞、牛油，大火煮開然后撇去浮末，然后加入陳皮、花椒、生姜一塊、白醋少許，大火煮開轉(zhuǎn)中火熬制3個小時 。注意：在熬制的過程中會有很多浮末，一定要及時撇出，否則湯色變的渾濁，且有腥味 導(dǎo)致影響高湯的味道 。
4. 3個小時后湯色變的風(fēng)味濃郁，最后加入少許的鹽和料酒調(diào)底味即可 。
②牛骨清湯的制作方法——湯色明亮、口味清淡所需食材：清水50斤、扇骨10斤、白蘿卜兩條、生姜、料酒、鹽、雞粉
制作步驟
1. 扇骨清洗干凈砍成大塊，然后冷水浸泡60分鐘去血水，中途要換水兩次 。
2. 扇骨冷水下鍋焯水加入生姜、料酒去腥，焯熟后撈出清洗干凈，備用 。白蘿卜去皮然后切成大塊，泡水備用 。
3. 湯桶中加入50斤清水，然后倒入扇骨，大火煮開撇去浮末，小火熬制4個小時，火力一定控制在小火使湯表面出現(xiàn)微開的狀態(tài) 。白蘿卜只需熬制30分鐘就可以，不要過早加入 。
【牛骨高湯詳細(xì)配方，請指教謝謝你?】4. 4個小時后清湯已經(jīng)熬好，最后加入少許鹽、雞粉調(diào)味即可 。
制作高湯注意要點(diǎn)1. 在制作牛骨高湯之前一定要把牛骨的腥血味去掉，否則熬出來的高湯腥血味較重影響味道 。
2. 制作高湯水一定要一次加夠，中途加入會影響湯的味道 。鹽要在最后才加入否則會影響湯的鮮味 。加入少許的白醋熬制高湯可以讓骨頭中的蛋白質(zhì)更好的釋放出來，從而使味道更好 。
3. 熬制濃湯時加入陳皮目的是可以使湯的味道更加清香 。加入花椒的目的為了把牛骨的腥味給蓋住，但是花椒的量不能加多，否則會影響湯的味道 。
牛骨高湯之——“你問我答”1. 問：制作牛骨濃湯的時候?yàn)槭裁匆尤肱Ｓ停窟@樣不會變的油膩嗎？
2. 問：為什么熬制濃湯的時候要用中火，而熬制清湯的時候要用小火？這有什么講究嗎？
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