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阿飛炸雞腿腌制做法?

云知道

清洗：用清水洗2～3次，瀝干水分 。
.護(hù)色：將消洗后的雞腿放入配有0.5%的檸檬酸和1%的粘鹽水中擴(kuò)色15分鐘 。雞肉與護(hù)色液比例1∶1 。鹽浸完后，立即撈出，用淡水沖洗、瀝干 。
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.配制調(diào)味液：
【阿飛炸雞腿腌制做法?】 配方（單位：千克，以1000袋計(jì)）：白砂糖7.5、精鹽0.88、味精0.35、黃酒0.85、八角0.8、花椒0.5、桂皮0.6、茴香0.1、五香粉0.75、白芷0.3、生姜1.0、大蔥0.9 。
配制方法：首先準(zhǔn)確稱取配方中的各種輔料，用水沖洗干凈 。把蔥、姜切碎，一起用紗布包好，放入夾層鍋內(nèi)加入適量的水，加熱至微沸60～90分鐘，經(jīng)過(guò)濾后，再將精鹽、白砂糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸 。撇去浮沫及污物，然后加入黃酒、味精，過(guò)濾后調(diào)至規(guī)定容量，置于保溫桶中備用 。
.浸調(diào)味液：調(diào)味液使用時(shí)溫度應(yīng)保持在70℃左右，將炸好的雞腿放入調(diào)味液中保持1～2分鐘，使調(diào)味湯汁充分被雞腿吸收 。
.油炸：油炸前將雞腿外涂一層飴糖液，投入油炸鍋中 。要求油溫在180℃以上時(shí)開(kāi)始投料，每鍋投料量一般為油重的10%～15%；油炸時(shí)間在2～3分鐘左右，油炸脫水率在40%～45%之間 。炸完后撈出，充分瀝油 。
四、注意事項(xiàng)
.油炸時(shí)雞腿的顏色好壞關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，要達(dá)到香酥雞應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)顏色，即橘紅色或棕紅色，必須掌握好飴糖濃度、油溫和炸雞時(shí)間 。飴糖的配制濃度一般按糖水比4∶6或5∶5，也可按5∶1稀釋煮沸浸燙；油溫控制在180℃，油炸時(shí)間2～3分鐘 。油溫太高或炸時(shí)太長(zhǎng)，雞皮起泡、皮色焦黑；油溫太低，著色時(shí)間長(zhǎng)，雞體失脂太多、肉質(zhì)老化影響嫩度，著色也不佳 。
3.浸調(diào)味液時(shí)，調(diào)味液應(yīng)保持一定溫度，以加快調(diào)味湯汁向雞內(nèi)部滲透的速度，從而保持產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)味液的溫度以65℃～75℃為宜 。

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