本年度來自臨安的春筍
明朝有個文人張岱，闊少爺出身，前半生鮮衣怒馬、精舍美婢，風(fēng)流紈绔，喜食好色，過賈寶玉一樣的日子 。他文采好，講吃的書就寫了不止一本 。他寫燕來時的春筍，“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜 。煮食之，無可名言，但有慚愧” 。用今天的話講，大概意思就是“好吃到?jīng)]法用語言形容，好吃到讓人覺得慚愧” 。把筍奉為上上至美，是文人共識 。自古來他們的概念里，菜蔬是有格調(diào)等級的 。當(dāng)然，韭荽薤蔥蒜得放在一旁另說 。
古時文人總有三分傲嬌，太煙火氣的食物他們不會明面上喜歡 。出挑的春筍被他們比做姑娘的手指，只有晚花堪與為伴，惹人憐惜 。這樣裹著褐、綠、紫色雜染筍衣的細筍在市場往年上要賣二三十塊一斤 。如今疫情，菜市場是逛不得了，轉(zhuǎn)從網(wǎng)上選了一份，新鮮且嫩，而且價格比往年還便宜了不少 。郵來三四斤，不過六十幾塊 。做個腌篤鮮就很好，特別是它的中段，最適合久燉，鮮、甘、脆、潤，既接得住咸肉和鮮肉的油香，也不失筍子所獨有的清妙氣 。
腌篤鮮是一個頗有畫面感的名字，比起土豆炒辣椒這種平鋪直敘的食材與做法，這個篤字就很妙 。在江南語境里，它既是“文火慢燉”的動詞，又是湯水微微沸騰的象聲詞 。有微微沸騰的，氤氳著水氣的鏡頭感，就連湯水輕滾的咕嘟聲也一下子跳了出來，瞬間音畫皆生，自帶處處聞啼鳥的春意 。江南人的冬天綿密陰冷 。又沒北方火炕暖氣的加持，冷雨篤背心的冬天總是難熬 。于是春天頭撥新筍下來，不這么迫不及待的篤上這么一鍋，還真不好表達對這季節(jié)的歡迎 。
這是道家常時令菜，材料簡單，不過春筍、咸肉與鮮肉 。都不名貴，耗的只是時間，聽說山里鄉(xiāng)下，會臨睡前燒一鍋，燭頭火留在灶上過夜，翌日午飯來吃，筍與肉的味道融了，表面會浮出一層白霜，好吃到不行 。都說腌篤鮮是本幫菜的經(jīng)典套路，一桌滬上宴席，一鍋腌篤鮮端上桌面之時，就意味著這一餐皆大歡喜完美收官 。不過杭幫菜或蘇幫菜的麾下食客對此說法總有些微言，而且徽州似乎也有相類的菜肴，不過總要放點火腿進去 。
其實，這樣的葛藤不必深究紋到底，地界比鄰，口味自然也略近，佛家所謂法不孤起，抬杠未免沒趣 。
其實筍燒肉的菜式在所有出產(chǎn)筍的地域皆有，就像排骨燉筍，也是清鮮，但終究失之淡薄，總要加味精與鹽來提上那么一口氣 。但是加了咸肉就立刻有了不同，就像新酒兌陳酒，一下子層次和變化都有了 。所以說筍是一鍋腌篤鮮的精神，咸肉就是一鍋腌篤鮮的靈魂 。湯水是否白厚，味道鮮否醇否，都由這一方咸肉左右 。也有地方豪氣地切幾塊金華火腿進去 。不過略微亂了清鮮的風(fēng)格，說到底還是出缸肉更搭調(diào)一些 。質(zhì)地緊實，皮白肉紅的正好，要是皮黃肉黑，那就是時間久了，用不得 。
干爽清香的咸肉要去污，泡上幾個小時清水，直到變白變軟，就可以下鍋了 。鮮肉取料也有講究，蹄膀最好，是首選 。肋排處的五花肉是次選 。蹄髈煮前要慢浸、快焯，用最細致柔緩的辦法清除肉的血腥氣 。加蔥姜和紹酒煮個大半熟后冷卻改刀，繼而入砂鍋了 。腌肉與鮮肉的共治的手段大概率地源于浙東，是“咸鮮合一、陳鮮互映的手段，咸肉和鮮肉，味性既互相關(guān)聯(lián)又彼此有別，合一塊兒時味感就飽滿了，這道理古人研究得很透，徽菜里的金銀蹄子也是這個道理 。
【正宗腌篤鮮怎么做，需要什么材料?】咸肉、春筍和鮮肉，一比一比一下鍋，注下四倍的水進去，大火轉(zhuǎn)小火，耐著性子煮到湯余一半，就算好，要煮成濃如牛乳般的奶湯，用鐵鍋，一招“頂花澆油”，能讓湯足夠白潤 。要燒成一碧見底的清湯，用砂鍋，如豆小火細細的篤這一鍋尤物，時間要更久些 。到時候咸肉酥、鮮肉爛、筍子嫩，三樣食材一鍋鮮湯各得其所，喝湯吃筍，一席菜以至鮮收尾 。若有白飯最好，篤到酥爛的肉塊壓碎了拌飯吃，滋味著實的好 。
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