咸魚很多地方都有，我老婆老家湖北荊州公安縣那里，每年也會制作臘魚，也就是這里說的咸魚 。荊州腌制的臘魚是眾多“臘物”其中之一，還有臘豬肉、辣雞、臘腸等各色年貨，老婆家是農(nóng)村，每每回娘家，已進(jìn)入公安境內(nèi)，總能看到家家戶戶陽臺、屋后懸掛的臘魚、臘肉，去的多了，也就知道，臘肉、臘魚如同我的家鄉(xiāng)河北，年終歲末準(zhǔn)備的煮豬肉、丸子一樣，在臘物面前，人人平等，富家大戶和平頭百姓在這方面喜好和口味一樣，不嫌貧豪富，家家如此，無非晾曬的場地有區(qū)別 。
制備臘魚的方法【什么地方的咸魚好吃?除了炸還能怎么吃?】荊州臘魚，是家家戶戶在每年的冬月，北方叫做臘月，此時正是荊州江漢地區(qū)捕獲各種河魚湖魚的時候，我去過他們的早市，各種淡水魚打著挺被出售，一如電視中市井魚肆的場景，充滿了生活的氣息，畫面可腦補，呵呵 。在荊州，我吃過的魚里，除了小鯽魚、黃辣丁多被燉湯外，其余個頭大的魚基本都被制作成了臘魚 。
經(jīng)常被制作成臘魚的品種多是大胖頭魚（分割腌制）、皖魚、大鯉魚（這里的鯉魚遠(yuǎn)比河北地區(qū)的個頭大），這里有個關(guān)于鯉魚的故事：
而我比較偏愛比較小眾的中等個頭的鯽魚，大概1斤半左右，聽老婆的奶奶說荊州腌制臘魚流程很簡單！但是能不能腌好得憑經(jīng)驗，這里邊有秘方 。腌制臘魚講究當(dāng)?shù)厣习倌昝鞒鰜淼慕?jīng)驗，鹽放的太多，吃起來齁死，完全沒有了臘魚該有的風(fēng)味；鹽放少了，還沒等風(fēng)干就腐敗了，所以在腌制的用鹽量上，很講究，沒有多次的失敗是掌握不了合適的量的，這個合適的量又是當(dāng)?shù)厝嗣髁藥装倌甑慕?jīng)驗，往往說不出具體的配比，但藏于感覺和心靈中！
具體腌制晾曬做法
在魚市上購買比較肥碩的鯽魚（鯽魚普遍個頭小，大的比較貴一點），去魚鱗，去除內(nèi)臟（魚鰾留著燉湯），魚身子一側(cè)剖開，有的平鋪開，有的不鋪開，不影響口味，鋪開是為了更快的風(fēng)干，重點來了，用大約3-5%的鹽混合花椒在魚身內(nèi)外均勻涂抹，放在一個大盆里，每天翻一次，加快鹽的吸收，大概2天后，用水沖掉表層的鹽，懸掛到陽臺上，或者屋后的房檐下，開始晾曬 。
晾曬講究三個條件，得天冷，有風(fēng)，日頭還得好，天冷沒有蒼蠅叮，有風(fēng)加快風(fēng)干，日頭好上色，在荊州地區(qū)特有的濕度條件下，臘魚經(jīng)過幾天、甚至十幾天的風(fēng)干就成了 。
烹飪方法這個鯽魚曬好以后，拿到河北，就放進(jìn)冰箱冷凍了，北方太干燥，不適合放在外邊 。需要吃的時候，提前至少半天拿出來，用清水泡著，去除一些咸味 。
1、準(zhǔn)備姜末一把（大概手掌心那么一撮），蒜末一把,辣度中等的鮮紅辣椒2-3根（也可以用干辣椒），切碎備用 。
2、將泡好的魚瀝干水，魚背上劃2-3刀，不要劃太深，（劃深了魚容易散，）起鍋，放大約10毫升花生油（色拉油香度不夠），燒熱至7分，下魚，兩面都煎，大概3分鐘，兩側(cè)煎到金黃，表層熟了，里邊還只有7分熟 。
3、鍋中加水，水不要沒過魚身子，這時候是開始燉了，將備好的蒜末、姜末、辣椒段平鋪到翻在上邊的魚背上，鍋里適當(dāng)加一點蠔油，不用放鹽，這時不要動魚了，然后用鏟子鏟起熱湯，往魚背上澆，咕嘟咕嘟的開上10分鐘，就打工告成了，用鏟子將魚鏟到盤子里，保持魚的姿勢和上邊的蒜末等不要散亂了 。
口感鮮嫩，即便是涼了也絲毫沒有腥味 。
總結(jié)一下，整條魚除了用清水泡的時候，需要時間較長，在烹飪的時候其實很快，20分鐘左右就能吃了，主要還是在腌制階段，需要荊州地區(qū)特殊的外部環(huán)境，北方腌制，味道上差的太多 。做好的魚的照片在老婆手機(jī)了，放個其他的圖吧 。
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