目前基本上所有的皮蛋都是無鉛工藝的 ， 但并不等于說就不含鉛 。
傳統(tǒng)的皮蛋鉛含量是很高的 ， 這是由于腌制皮蛋的主要原料是石灰、稻殼、草木灰和黃丹粉 。
其中黃丹粉又叫鉛丹 ， 主要有效成分是氧化鉛 。
皮蛋之所以是凝固的 ， 其實就是蛋白質(zhì)變性 ， 其中主要起作用的是石灰和草木灰（碳酸鉀） ， 堿性滲透到鴨蛋里面導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固 。
鉛丹的作用實際上是阻止過多的堿進(jìn)入鴨蛋 ， 因為堿性過重 ， 會導(dǎo)致凝固的蛋白質(zhì)重新溶解 。
你如果仔細(xì)觀察 ， 可以看到皮蛋表面的黑點 ， 實際上這些黑點就是蛋殼上的氣孔 ， 黑色的物質(zhì)就是鉛和蛋里面的硫形成的不溶于水的黑色硫化鉛 ， 可以堵塞氣孔 ， 阻擋堿性進(jìn)入 。
由于鉛的毒性 ， 尤其是對兒童神經(jīng)發(fā)育的毒性 ， 在2000年之后 ， 中國逐步將傳統(tǒng)工藝中的鉛丹淘汰 ， 改用毒性很小的硫酸銅 。
【為什么說皮蛋是含鉛的?】硫酸銅里面的銅元素也可以和硫形成不溶于水的硫化銅 ， 起到堵塞氣孔的作用 。
所以從蛋殼的黑點判斷有沒有鉛 ， 是不對的 。
不過由于銅礦和鉛礦常常伴生在一起 ， 因此硫酸銅里面或多或少會有少量的鉛雜質(zhì) ， 導(dǎo)致皮蛋里面還是會有一點點鉛 。
考慮到皮蛋的飲食傳統(tǒng) ， 也不可能把這種產(chǎn)品直接禁止掉 ， 因此主要是控制鉛的含量 。
根據(jù)多年的數(shù)據(jù) ， 大多數(shù)的皮蛋的鉛含量可以控制在0.5ppm的水平 ， 遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的限量值 ， 因此偶爾吃是沒有大問題的 。
不過 ， 提醒一下 ， 小農(nóng)貿(mào)市場賣的散裝雞皮蛋 ， 鉛超標(biāo)的比例挺高 ， 最好不要買 。
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