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分為水溶性，非水溶性兩種。
雖然不能被身體消化利用，但可以助消化，防便秘，增加飽腹感，延緩脂肪和葡萄糖的吸收。主要存在于蔬菜，水果，谷類中。

飲食七大營(yíng)養(yǎng)素之碳水化合物食物中的營(yíng)養(yǎng)素

關(guān)于碳水化合物的升糖指數(shù)：
什么是升糖指數(shù)：
血糖生成指數(shù)(glycemic index ,GI)是食物的一種生理學(xué)參數(shù)，是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)有效指標(biāo) 。是指含50g有價(jià)值的碳水化合物的某種食物引起血糖上升所產(chǎn)生的血糖時(shí)間（2小時(shí)）曲線下面積，和相當(dāng)量的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（一般為葡萄糖或白面包）所產(chǎn)生的血糖時(shí)間下面積之比值。它反映了某種食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)，是人體進(jìn)食后機(jī)體血糖生成的應(yīng)答狀況。
公式表示如下:
GI=
含有50g碳水化合物的食物的餐后血糖應(yīng)答 / 50g葡萄糖(或白面包)的餐后血糖應(yīng)答x100
低GI食物：血糖生成指數(shù)在55以下。
中等GI食物：血糖生成指數(shù)在55-75之間。
高GI食物：血糖生成指數(shù)在75以上。
簡(jiǎn)單通俗地講，通過(guò)碳水化合物的GI值我們可以看得出它進(jìn)入人體以后消化和吸收的快慢。引起血糖和胰島素上升的程度。但我們需要注意到其實(shí)GI值只是決定食物中碳水化合物消化和吸收速度的一個(gè)因素，說(shuō)一種碳水化合物食物的吸收快慢，還需要注意到其他因素，那么——
影響食物碳水化合物消化吸收速度的常見因素：
食物中碳水化合物消化吸收速度受多方面因素的影響，如受食物中碳水化合物的類型、結(jié)構(gòu)、食物的化學(xué)成分和含量以及食物的物理狀況和加工制作過(guò)程等的影響。
1碳水化合物類型和結(jié)構(gòu)：?jiǎn)翁潜榷嗵蔷哂懈叩腉I 。
因?yàn)楦菀妆幌?。例如蔗糖是雙糖，血糖生成指數(shù)為65 ，葡萄糖是單糖，食物血糖生成指數(shù)為100。
2物理狀態(tài)：碳水化合物顆粒碾磨越細(xì),消化吸收越快。
因?yàn)槭澄镱w粒越小，越容易被水解吸收。如豆類磨成豆?jié){，消化吸收速度會(huì)變大。
3糊化程度：碳水化合物的糊化程度越高，消化吸收越快。
在加工過(guò)程中，淀粉顆粒在水和熱的作用下，有不同程度的膨脹，有些淀粉顆粒甚至破裂并分解，變得很容易消化。比如煮粥時(shí)間越長(zhǎng)，消化吸收速度越大。土豆做成土豆泥后，消化吸收速度會(huì)變大。
4碳水食物中摻雜膳食纖維含量：含量愈高，消化吸收越慢。
可溶性粘性纖維由于增加了腸道內(nèi)容物的粘性，從而降低了淀粉和消化酶的相互作用。比如大多數(shù)全麥?zhǔn)澄锛笆卟?。
5碳水食物中參雜著脂肪與蛋白質(zhì)含量：含量越多，消化吸收越慢。
因?yàn)橹竞偷鞍踪|(zhì)可降低胃排空和腸道消化吸收。
6酸堿值：酸堿值越低（越呈酸性），消化吸收越慢。
因?yàn)樗崮苎泳徥澄锏奈概趴章?，延長(zhǎng)進(jìn)入小腸的時(shí)間。
7成熟度：食物越成熟，GI越高。
比如熟透的蘋果和香蕉比未成熟的消化吸收更快。

碳水化合物消化吸收速度的應(yīng)用：
快吸收的碳水由于進(jìn)入腸道后消化快、吸收好，葡萄糖能夠迅速進(jìn)入血液，所以易導(dǎo)致高血壓、高血糖的產(chǎn)生。而慢吸收的碳水由于進(jìn)入腸道后停留的時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值較低，引起餐后血糖反應(yīng)較小，需要的胰島素也相應(yīng)減少，所以避免了血糖的劇烈波動(dòng)，既可以防止高血糖也可以防止低血糖，有效的控制血糖。
低GI膳食可改善糖尿病病友血糖，降低血漿總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，增高高密度脂蛋白，可降低糖尿病和心血管疾病的危險(xiǎn)性，不但有短期效應(yīng)而且有長(zhǎng)期的健康意義。