1、輔料：金華火腿50克，香菇（鮮）25克，冬筍25克，豌豆苗50克 。
2、調(diào)料：色拉油100克，鹽10克，味精3克，料酒25克，白砂糖2克，江米酒3克，胡椒粉1克，花椒1克，大蔥10克，姜10克，大蒜（白皮）10克 。
3、活黿魚(yú)宰殺，放凈血后，放入80℃的熱水鍋內(nèi)，上下翻動(dòng)（嫩黿魚(yú)要摻些涼水） 。
4、待黿魚(yú)外層發(fā)白、起皺紋時(shí)撈出，投入溫水中，隨即用小刀刮凈黿魚(yú)身上的綠皮及腹下老皮，沖洗干凈 。
5、剁去爪尖和尾巴，挖去背殼，掏凈內(nèi)臟，取出肝和卵可做別用，再把2只黿魚(yú)各剁6塊，共12塊 。
6、鍋內(nèi)放入清水，上旺火燒開(kāi)，倒入黿魚(yú)塊燙一次，撈起 。
7、在清水中漂洗，去凈腥味，并用手挖去四腿附著的黃油備用 。
8、熟金華火腿、冬筍用刀分別切成骨牌片，與水發(fā)香菇一起用開(kāi)水燙一次 。
9、豌豆苗擇去老根，留嫩尖洗凈 。
10、蔥切段、姜拍松，蒜切小片備用 。
11、鍋放在火上，倒入色拉油50克，燒熱，放入蔥段、姜各5克及花椒略炸 。
12、隨即放入加工好的黿魚(yú)塊，加料酒10克，煸至無(wú)血色發(fā)白，倒出用溫水沖洗干凈 。
13、再把鍋放在火上，倒入色拉油50克燒熱，放入蔥、姜各5克及蒜片炸出香味 。
14、加入料酒15克、精鹽、白糖、胡椒粉、米醋、雞湯燒開(kāi)，撇去浮沫 。
15、撈出蔥、姜，下入黿魚(yú)塊以及火腿片、冬筍片和香菇，用旺火燒開(kāi)，倒進(jìn)一個(gè)大號(hào)砂鍋內(nèi)，加蓋上微火燉爛為止 。
【砂鍋煮黿魚(yú) 砂鍋煮黿魚(yú)的做法】16、上菜打開(kāi)砂鍋蓋，加入味精調(diào)味，撒入豌豆苗，再次再后即可上席 。
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