鮮切蔬菜，又稱切割蔬菜、輕度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鮮蔬菜經(jīng)分級、修整、清洗、去皮去核、切分、護色、稱量、包裝等處理后，供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式加工產(chǎn)品 。近年來，在超市、凈菜配送中心發(fā)展較快，具有品質(zhì)新鮮、使用方便、營養(yǎng)豐富、清潔衛(wèi)生等特點 。關(guān)鍵技術(shù)要點是加工、運輸和銷售要快，盡量使蔬菜從采收到售出的時間最短，一般在低溫下冷藏僅為3-21天，并要求各個環(huán)節(jié)都在低溫冷凍的條件下 。目前生產(chǎn)的鮮切蔬菜產(chǎn)品，主要有馬鈴薯、大白菜、甘藍、洋蔥、萵苣、菠菜、蘿卜、芹菜、胡蘿卜和番茄等 。
一、操作要點
1、原料選擇 。原料要新鮮、無病蟲害、無變色變味，采摘時輕拿輕放、無機械傷或其他傷害，容易清洗及去皮，干物質(zhì)含量較高，加工時汁液不易外流，酚類物質(zhì)含量低，去皮切分后不易發(fā)生酶褐變等 。
2、去皮、芯和切分 。去除表皮、芯等不可食部分，可采用先進機械設(shè)備去皮，化學或高壓蒸汽去皮，最好手工去皮 。然后用不銹鋼制鋒利的刀具切分，如土豆、番茄、萵苣切片，甘藍、蘿卜、芹菜和菠菜切條或絲 。切分越小，越不利于保存 。刀具、菜板以及盛裝容器應(yīng)事先消毒 。
3、清洗瀝干 。加工用水應(yīng)符合飲用水標準，清洗水中常添加無殘留的次氯酸鈉、過氧化氫、蔬菜專用洗滌劑等化學清洗劑，先浸泡5-10分鐘，再清洗 。一般在去皮前清洗、去皮、切分后還要洗滌 。洗滌用水溫度控制在5℃以下，用水量在去皮切分前為每千克5-10升，在去皮切分后為每千克3升 。采用次氯酸鈉溶液處理后的蔬菜，應(yīng)另用冷水洗滌 。洗后的蔬菜，應(yīng)瀝干水，空氣干燥或用離心脫水機去除多余的水分。如切割葉用萵苣，用直徑52厘米、1000轉(zhuǎn)/分的旋轉(zhuǎn)機旋轉(zhuǎn)30秒鐘 。
4、產(chǎn)品包裝 。按一定的重量標準進行稱量 。采用塑料薄膜袋裝，或以塑料托盤盛裝，外覆以塑料薄膜包裝，氣調(diào)包裝 。氣調(diào)包裝法，袋內(nèi)環(huán)境的氧應(yīng)維持在1-3%，二氧化碳應(yīng)在5-10%，應(yīng)選擇透氣性適宜的包裝材料，最好設(shè)計生產(chǎn)鮮切蔬菜專用保鮮包裝袋 。也可根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在包裝袋內(nèi)放入氣體吸收劑，如氧吸收劑，二氧化碳吸收劑、乙烯吸收劑等 。目前的包裝方式有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝、充氣包裝、減壓包裝、活性包裝、可食性膜及涂層包裝等形式 。
5、貯藏、配送與零售 。必須在低溫下冷鏈操作 。采后立即在低溫下運輸或預(yù)冷（在2小時內(nèi)使原料溫度降至7℃以下），清洗用水溫度需在10℃以下，分級切割包裝等的環(huán)境溫度在7℃以下，冷藏溫度在5℃以下，包裝小袋要擺成平板狀 。配送運輸時，要使用冷藏車或帶隔熱容器和蓄冷的保冷車 。銷售時，貨架溫度控制在5℃以下 。
二、幾種蔬菜的鮮切加工
1、鮮切大白菜 。采用新鮮或貯藏不超過3個月的大白菜，去除不可食或微生物污染的外葉 。用旋轉(zhuǎn)式切菜機切成5毫米厚菜條 。放在每千克含100毫克次氯酸鈉的5℃冷水中浸漬30秒鐘，撈出后離心脫水 。采用打孔定向拉伸聚丙烯薄膜袋（30厘米×28厘米）包裝，每袋1千克，薄膜打孔密度每平方米90個，孔徑0.35毫米 。裝袋后充入5%的氧、5%的二氫化碳和90%的氮的混合氣體，立即密封，于5℃溫度下貯藏 。
2、鮮切胡蘿卜 。選擇含水量低的品種，貯藏期不超過兩個月，去除染病部位，沖洗干凈 。用金剛砂去皮機去皮后，放在溫度為5℃，每千克含次氯酸鈉100毫克的溶液中浸漬30-60秒鐘 。切成3毫米厚的胡蘿卜條，用清水噴洗，再離心脫水 。用0.04毫米厚、30厘米×26厘米大小的定向拉伸打孔聚丙烯薄膜袋包裝，每袋裝1千克，打孔密度每平方米65個，孔徑0.35毫米 。裝袋后充入5%的氧、5%的二氧化碳和90%的氮的混合氣體，立即密封，于5℃溫度下貯藏 。
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