桂圓肉（龍眼果肉干品），形似圓珠故稱珠狀肉，因其中空故又稱球形肉 。優(yōu)質(zhì)的珠狀肉是目前市售桂圓肉中售價(jià)最高的產(chǎn)品 。其加工技術(shù)如下 。
【珠狀桂圓肉加工技術(shù)】1．品種選擇 。
選肉厚、核小、干脆易離核的品種如石硤、儲(chǔ)良、烏圓、廣眼等，取肉容易，損傷少 。取出的肉粒完整，加工出的成品具有規(guī)定的形狀 。而肉薄、表面流汁、不干脆 。不易離核的品種，其肉質(zhì)軟綿，取出的肉及制出的成品不能保持既定形狀，故不宜選用 。
2．鮮果取肉 。
用剪刀把果粒從果穗上剪下，要剪平果蒂部 。將直徑0.7～1.2厘米不銹鋼圓筒去核刀（依果子大小選不同的規(guī)格），對(duì)準(zhǔn)果蒂部壓入取出果核，把果實(shí)平攤于竹篩內(nèi)，放入預(yù)先升溫的烘房（或機(jī)械烘干機(jī)）中，以90℃～l00℃處理3～5分鐘或70℃～80℃烘烤5～10分鐘，以不烤焦為宜 。處理結(jié)束移出，剝掉果皮，鋪果肉于竹篩內(nèi)，孔口朝上 。
3．熱鳳脫水干燥 。
將裝有經(jīng)預(yù)處理果肉的竹篩移入烘房（機(jī)）烘架上，用熱風(fēng)干燥 。初溫在35℃～40℃，開大風(fēng)機(jī)排濕，保持2～3小時(shí)，使果肉表面盡快失水固化定型；逐步升溫至40℃～50℃，維持5～6小時(shí) 。排濕風(fēng)量為前期的2／3～1／2，采用間隔排濕 。到后期溫度升至50℃～60℃，不超過60℃，排濕風(fēng)量為前期的1／2～l／3，繼續(xù)實(shí)行間隔排濕 。要視果肉的變化以及天氣情況合理地控制 。當(dāng)烘至果肉略失水分并有一定硬度時(shí)（約六成干），移出竹篩，用手翻動(dòng)果肉，予以整形，使其成為圓形，同時(shí)對(duì)烘架上的竹篩進(jìn)行上下、前后互換位置，繼續(xù)放入烘房烘至果肉比較干爽時(shí)（約八成干），進(jìn)行回潮處理 。即把果肉以篩相疊或收集在一起放置l～3天 。當(dāng)果肉回軟，表面有微小水珠滲出時(shí)，再移入烘房中烘2～3小時(shí) 。要反復(fù)進(jìn)行多次，直至含水率達(dá)到13％為止 。
4．冷卻包裝 。
烘干停止后移出 。冷卻至常溫就分選包裝，采用厚度為0.06～0.08厘米聚乙烯塑料薄膜制成的雙層袋密封包裝，入庫貯藏 。
5．優(yōu)質(zhì)成品質(zhì)量要求 。
色澤黃亮，形狀似圓珠，含水量13％，內(nèi)外干燥一致，粒與粒容易分開；肉粒完整，質(zhì)地硬脆堅(jiān)挺不變形；甜味足，無異味，無焦黑粒，無霉變，無雜物污染 。
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