【條斑紫菜干紫菜加工技術(shù)】我國現(xiàn)有條斑紫菜(porphyra yezoensis ueda)干紫菜全自動(dòng)加工機(jī)組270余臺(tái)套，年加工干紫菜的能力近30億張，干紫菜加工也稱一次加工，目前使用的加工機(jī)型主要有nh-6型(雙層烘干)、nh一8型、ns-6型(單層烘干)、ns-6延長(zhǎng)型及少量其它型號(hào)機(jī)組，其中進(jìn)口機(jī)組占80％以上 。干紫菜加工水平的高低，決定了干紫菜的質(zhì)量，對(duì)價(jià)格的影響很大；在日本，最高價(jià)與最低價(jià)要相差十幾倍 。提高干紫菜品質(zhì)，增加產(chǎn)品效益，從原種選擇、育苗管理、海上栽培到室內(nèi)加工每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須環(huán)環(huán)緊扣 。紫菜品質(zhì)的好壞，以苗種培育與海上管理為主，但室內(nèi)加工的重要程度要占整個(gè)管理流程的三分之一以上 。
1 原藻的處理與切碎 紫菜的加工過程是從原藻采收開始的，原藻的處理流程為： 原藻的采收→運(yùn)輸貯存清洗→切碎與洗滌→澆餅(炒菜) 。下面分別介紹各個(gè)部分的操作要領(lǐng) 。
1．1 原藻的采收 采收原藻必須根據(jù)紫菜的生長(zhǎng)狀況決定，以傍晚時(shí)采收最好，因?yàn)榇藭r(shí)紫菜經(jīng)光合作用，葉體生長(zhǎng)、細(xì)胞充實(shí)，營養(yǎng)成分、光合作用的初期產(chǎn)物積蓄最多 。生長(zhǎng)過長(zhǎng)的紫菜，因纖維發(fā)達(dá)而變厚、變硬，會(huì)引起紫菜質(zhì)量的下降 。
1．2 原藻的清洗 采收的原藻必須洗去附著的硅藻及泥砂等雜物，浮流式栽培的紫菜附著的硅藻較多，潮間帶方式栽培的紫菜泥砂附著較多 。硅藻清洗不干凈，干紫菜的光澤度不好(可見白色小斑點(diǎn))，原藻變質(zhì)較快，且易造成剝菜困難甚至破菜 。
1．3 切菜 切菜的大小(細(xì)度)與干紫菜的柔軟度、在口中的溶解度(口感)關(guān)系密切 。切菜機(jī)的刀片與孔盤搭配不當(dāng)、刀刃遲鈍，會(huì)造成葉體損傷，死細(xì)胞增加，干紫菜中出現(xiàn)白色線條等；切菜大小(孔盤大小)與脫水效果、簾子的附著力成反比，與紫菜的光澤度成正比 。
1．4 切菜時(shí)的清洗 切菜時(shí)的清洗，既是除去干菜中含鹽量的有效手段，也是提高紫菜品質(zhì)的重要方法之一 。試驗(yàn)表明，二刀菜以55l/min的用水量，清洗5min，四刀菜以120 l/min的用水量，清洗10 min左右時(shí)，干紫菜的光澤度最好 。
1．5 炒菜用水的溫度 紫菜對(duì)淡水的適應(yīng)性較差，浸人淡水后，因滲透壓變化，造成顯味成分(谷氨酸等)、水溶性色素等溶解分離出來，使炒菜用水變色，原藻吸水質(zhì)量下降，特別是水溫過高，原藻的紅藻素很容易溶解出來 。試驗(yàn)表明炒菜用水的溫度以8—10 ℃為宜 。
1．6 抄菜用水的鹽度 抄菜用水的含鹽量過低，菜中的其它成分溶解，導(dǎo)致質(zhì)量下降 。過高，則造成干紫菜收縮、變色，且難以長(zhǎng)時(shí)間保管 。試驗(yàn)表明干紫菜的含鹽量以0.7％—2％為宜 。
1．7 不同采收期對(duì)千紫菜品質(zhì)的影響 采收次數(shù)增加后，干紫菜的原藻積層逐漸變少，頭刀菜的積層每張約20—25層，而4刀菜的積層僅為10—15層 。初次采收的菜極其柔軟，隨著采收次數(shù)的增加，紫菜的光澤、色素總量、味道等都逐漸下降 。隨著采收次數(shù)的增加，脫水效果變好 ?，F(xiàn)在的烘干機(jī)均使用擠壓式脫水，水分沿著紫菜被切菜刀切斷的縱切面被擠出，因此脫水效果與葉體厚薄、切菜的大小等關(guān)系密切 。隨著采收次數(shù)的增加干燥效果變好 。
2 烘干
2.1 烘干過程：抄菜(澆餅)→脫水→干燥→剝菜抄菜(澆餅)澆餅過程中應(yīng)注意：
(1)運(yùn)轉(zhuǎn)速度與澆餅厚度 。調(diào)和好的紫菜澆餅時(shí)，如果運(yùn)轉(zhuǎn)速度加快則相應(yīng)撓餅變薄，反之則變厚 。
(2)抄菜斑：由目板、橡膠保水袋污染引起 。因此每班生產(chǎn)結(jié)束時(shí)均需進(jìn)行清洗 。
(3)孔洞：主要是由于砂石、貝殼等夾雜于放菜橡皮塞內(nèi)導(dǎo)致漏水所致 。將橡皮塞置“開放”位置，清洗干凈 。(4)橡膠保水袋出水量的調(diào)整：一般菜切得大(初期菜)調(diào)大，反之調(diào)小 。這與干紫菜的平整度、均勻度關(guān)系密切 。
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