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涼菜菜譜竅門(mén) 涼菜菜譜( 二 )

云知道涼菜菜譜


拌勻即可
最后可用熱油澆一下 。油燒熱后，放點(diǎn)花椒進(jìn)去炸香，花椒去除不要，把熱油烹進(jìn)拌菜里，口感會(huì)更好 。
?夏天涼拌菜大全適合這個(gè)夏天吃還不重樣！夏天的餐桌上，怎么能沒(méi)有爽口、開(kāi)胃、下飯的涼菜呢！
但其實(shí)，要讓涼菜好吃、營(yíng)養(yǎng)、又 健康 也有秘訣的~
（后面附送了 26 道美味涼拌菜的菜譜，別忘了收藏哦?。?br /> 01
生拌，易營(yíng)養(yǎng)不足
常見(jiàn)的涼拌菜可以分為三種：生拌、熗拌、和焯拌 。生拌是最常見(jiàn)的一種，它是將植物性原料不經(jīng)過(guò)加熱，經(jīng)刀工處理后，直接加入調(diào)味品進(jìn)行拌制 。常見(jiàn)的大眾菜品有“拌黃瓜”、“拌西紅柿”等 。
范志紅說(shuō)，生拌蔬菜最大的好處是幾乎完全保留了蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素，沒(méi)有丁點(diǎn)損失 。但是，生拌菜也有缺點(diǎn)：
第一，有的人原本就腸胃虛寒，容易腹瀉，如果再吃很多涼的生蔬菜，可以說(shuō)是雪上加霜 。
第二，生蔬菜的體積大，熱能和蛋白質(zhì)含量都很低，很容易糊弄肚子，對(duì)需要控制體重的人來(lái)說(shuō)很好，但熱能蛋白質(zhì)需要量高的人群，如兒童青少年就不要多吃 。同時(shí)，因?yàn)樯璨说奈⒘吭丶爸苄跃S生素吸收率比較低，所以很容易造成營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足 。
02
調(diào)味，醋不可少
醋是拌菜必不可少的調(diào)味料 。醋不但能帶來(lái)令人愉悅的酸味，具有提味增鮮，祛腥增香的作用，還可以起到殺菌防病的功效 。不過(guò)，過(guò)早放入醋會(huì)使菜由鮮綠色變成黃色，所以最好在上桌時(shí)調(diào)入 。
姜和蒜也是主要的調(diào)味品，一定要切細(xì)末或砸成泥使用 。姜能夠提味，有祛寒的功能 。蒜則有殺菌的作用，生拌菜不可缺少 。
芝麻醬不但香味濃郁，而且營(yíng)養(yǎng)豐富 。芝麻醬含鈣很高，同時(shí)還含有人體必需的油酸，亞油酸、卵磷脂、維生素E、葉酸、蛋白質(zhì)以及鐵元素等成分 。除了芝麻醬之外，也可以嘗試在拌菜中加一些花生醬 。
03
三分拌，七分切
正確使用刀法不但能使菜肴更有味兒，還可以保證口感，更好地保存原料的營(yíng)養(yǎng) 。張亮說(shuō)，要根據(jù)拌菜的質(zhì)地、拌菜方法、相搭配的其他原料等靈活選擇切法 。
葉菜類(lèi)切絲或段；
芹菜、蒿子稈等切寸段；
根莖類(lèi)一般切塊、丁、片、絲；
瓜果類(lèi)為不影響口感，一般成切塊狀，如方塊、三角塊，滾刀塊等；
萵苣、山藥等一般切粗一厘米，長(zhǎng)六厘米的一字條；
紫甘藍(lán)、生菜球、白菜等一般是切細(xì)絲或撕成大片生拌；
黃瓜一般切片、絲或拍成塊（劈柴塊）；
菜花、西蘭花掰成塊焯水過(guò)涼再拌；
蘿卜生拌要切絲，若是蘸醬就得切長(zhǎng)條，拌蘿卜皮的話，要片成厚片；
04
焯拌，最 健康 最安全
焯拌也叫熟拌，是將原料改刀成型后焯水，控干水份后冷卻，再加入調(diào)味品或加入事先調(diào)好的調(diào)味汁，調(diào)制成菜 。彭景說(shuō)，焯拌的方法更適合大多數(shù)中國(guó)人的口味，在營(yíng)養(yǎng)上也更有益 。
彭景提醒，在焯拌的時(shí)候一定要做到“火大、水多、時(shí)間短”，不要一下子把所有的菜都扔進(jìn)去煮，而是要少量多次，保持水在沸騰的狀態(tài) 。
焯拌的吃法最 健康 ，既不會(huì)傷害消化系統(tǒng)，又便于營(yíng)養(yǎng)吸收，還可以吃進(jìn)較大數(shù)量的蔬菜 。雖然在焯燙的過(guò)程中會(huì)流失一些維生素，但是因?yàn)槌圆说目偭吭龃罅?，所以和生拌相比，最后吸收營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量還是要多一些 。
焯拌也是最安全的吃法 。藺新英介紹，快速焯燙能除去附著在原料上的微生物和殘留的農(nóng)藥 。同時(shí)，菠菜、莧菜等帶澀味含草酸高的蔬菜，經(jīng)過(guò)焯燙之后也更加利于某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收 。

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