方城燴面看似容易做，可是要達(dá)到真正的口味絕非一般人所能做的 。欲辨其是否正宗方城燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油 。
湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個(gè)小時(shí)后起浮沫，放舊調(diào)料袋提味 。下羊肉塊，然后換新調(diào)料袋加味，武火燒溢，之后文火燉之 。數(shù)小時(shí)后，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶 。面，選上等小麥面粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關(guān)鍵 。把面揉搓成團(tuán)成絮 。揉，下力揉，面皮光色亮潤(rùn)，一面筋力如膠 。用濕布蓋壓盤性 。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的`面劑，推搟成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個(gè)個(gè)油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之 。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光 。辣椒油，方城燴面的上等調(diào)味作料，猶如做菜要用味精一樣 。制辣椒油，須用羊油和方城所產(chǎn)的小型紅尖辣椒 。
原陽(yáng)燴面
原陽(yáng)燴面，準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是原陽(yáng)羊肉燴面，是產(chǎn)自河南省原陽(yáng)縣的燴面的簡(jiǎn)稱，具有湯肥肉瘦、濃香爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的特色 。原陽(yáng)燴面所用湯為各種調(diào)料調(diào)制的羊肉老湯 。面在湯鍋中熟后，盛碗 。碗中湯仍為老湯，配以味精、香油、羊肉片、香菜調(diào)制而成 。各面館的面的份量，有兩種，以所用面碗稱呼為大碗或者小碗，而不稱為大份小份 。
浚縣老式燴面
?？h位于河南省北部，是高筋小麥主產(chǎn)區(qū) 。?？h人的面食也因此更加豐富、多樣，浚縣老式燴面，與其他燴面最大的不同就是秘制炒鹵，原湯煮面，可以說是鶴壁人的美食記憶 。
1.秘制炒鹵：干煸羊肉，炒黑醬 。
精選山羊肉切丁備用，蔥姜香料備用 。
油熱，蔥姜炸黃，煸炒羊肉30分鐘左右，改小火加秘制黑醬翻炒10分鐘 。
2.純手工燴面，清湯煮面，煮熟后配以榨菜丁、蝦米、秘制炒鹵盛碗 。面筋、味美，鹵香四溢 。
葉縣燴面
葉縣燴面其主要特色是：羊肉熗鍋，采用優(yōu)質(zhì)面粉，細(xì)膩光滑，柔軟筋香，滑潤(rùn)適口;燴面湯取新鮮的羊排、羊蹄骨，并放多味少許的五香調(diào)料熬制而成，肥而不膩，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美 。享譽(yù)周邊十幾個(gè)縣市 。屬風(fēng)味特色類 。
三鮮燴面
三鮮燴面主要以三道高湯(雞湯、骨湯、羊肉湯)為基準(zhǔn)配方，它的特點(diǎn)有三不過(滋養(yǎng)不過補(bǔ)、味美不過鮮、油香不過膩)，其風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)優(yōu)味美 。三鮮燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國(guó)營(yíng)長(zhǎng)春飯店做伊府面的師傅，退休后領(lǐng)著兩個(gè)兒子開起了燴面館 。他沒有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面 。
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