搪制
是蜜餞加工的關(guān)鍵操作 ， 有加糖煮制和加糖腌制之分 。加糖煮制又有一次煮和分次煮、敞煮和真空煮之別 。①一次煮 。煮制操作一次完成 。雖然省時(shí)省工 ， 但連續(xù)長時(shí)間沸騰 ， 容易煮爛 ， 色澤和香氣大為減損 ， 品質(zhì)較差 。實(shí)際生產(chǎn)上只用于柑橘、棗和無花果等帶有外皮或果肉緊密的果品 。為了減輕以上的缺點(diǎn) ， 常行切縫、刺孔和預(yù)煮等處理 ， 以利糖分迅速滲透 。②分次煮 。原料和糖幾經(jīng)反復(fù)糖煮和放冷的方法 。第一次糖煮的糖液濃度約30～40% ， 以后每次增加10% ， 每次糖煮時(shí)間極短 ， 只沸騰2～3分鐘 ， 而后放冷8～24小時(shí) 。分次煮因每次沸騰時(shí)間短 ， 果塊不易軟爛 ， 色香味和營養(yǎng)成分損失也少 ， 糖分?jǐn)U散滲透比較順利 ， 果塊不易失水干縮 ， 但加工需時(shí)較久 。③加糖腌制 。是中國常用的一種糖制方法 ， 用于肉質(zhì)柔嫩不耐煮制的種類 ， 蜜餞中的糖漬青梅和櫻桃常用這種方法 。特點(diǎn)是分次加糖 ， 不行加熱 ， 因此糖分滲透也比較順利 ， 對(duì)糖漬青梅更能保持新鮮果實(shí)原有的風(fēng)味、香味、形狀和脆嫩的質(zhì)地 。④真空煮 ， 或減壓煮 。是減壓下的糖煮法 ， 因沸點(diǎn)低 ， 糖分滲透快 ， 制品遠(yuǎn)比敞煮的為好 。一般真空煮前 ， 果實(shí)須敞煮片刻 ， 使肉質(zhì)適度轉(zhuǎn)軟 ， 易于吸收糖分 。此法所取真空度約67～84千帕 ， 煮制溫度約55～70℃ 。
不論何法 ， 都要盡量使糖分迅速擴(kuò)散滲透 ， 使果實(shí)充分吸收 ， 及早達(dá)到滲透平衡 ， 避免失水干縮或軟爛破碎；盡量減少制品色香味和營養(yǎng)成分的損失 ， 以及避免金屬污染、變色和焦糖化等不良現(xiàn)象 。
干燥
制取干態(tài)蜜餞 ， 糖煮后取出晾干 ， 或?yàn)r去多余糖液 ， 鋪散于淺盤中曬干或烘干 。烘干溫度宜在50～60℃ ， 不宜過高 ， 以免糖分結(jié)塊和焦糖化 。如制糖衣蜜餞 ， 可在干燥后再上糖衣 ， 即用過飽和糖液處理蜜餞 ， 使在表面形成一層透明糖質(zhì)薄膜 。過飽和糖液常用3份蔗糖、1份淀粉糖漿和2份水配制而成 ， 煮沸到113～114℃ ， 離火冷卻到93℃供用；將蜜餞放入浸漬約1分鐘 ， 立即取出散置篩面上 ， 在50℃下晾干 ， 即能形成一層透明薄膜 。
包裝
以防潮防霉為主 。糖漬蜜餞以罐頭容器包裝為好 。蜜餞裝罐時(shí)加入清晰透明的新配糖液 ， 糖液裝量為制品總凈重的45～55% ， 而后密封 ， 于90℃下殺菌20～40分鐘 。制品的可溶性固形物含量為65%或68% ， 糖分不低于60% 。對(duì)于不行密封和殺菌的制品 ， 可溶性固形物應(yīng)達(dá)到70%以上 ， 糖分不低于65% ， 制品再用紙板箱包裝 。干態(tài)蜜餞一般先用薄膜袋或塑料匣包裝 ， 再裝入紙板箱中 。每箱裝量25千克 ， 箱內(nèi)襯墊皮紙和瓦楞紙 ， 以免受損 。干態(tài)蜜餞也可用各種層壓薄膜塑料制成多種方式的零售包裝 。
面包果
?？颇静ぬ}屬 ， 常綠喬木 。又名面包樹 。學(xué)名Artocarpus atilis Fosberg（Sitodium atile Parkinson；A.communis Forst；A.incisa L.F.） 。
原產(chǎn)于南太平洋的玻利尼西亞 ， 后傳至西印度群島 ， 現(xiàn)廣泛分布于熱帶地區(qū) 。中國海南和有少量栽種 。面包果（見圖）樹高20～30米 ， 具白色乳汁 ， 枝條粗大 ， 開張 。葉片大 ， 長40～60厘米 ， 寬達(dá)28厘米 ， 深裂 ， 革質(zhì) 。頭狀花序在小枝葉腋長出 ， 棒狀 。果實(shí)橢球形或球形 ， 果徑20～30厘米（在海南較?。?nbsp;， 果肉淡黃色 。面包果為典型的熱帶樹種 ， 冬季絕對(duì)溫度低于5℃的地區(qū)不宜種植 。優(yōu)良品種無籽或少籽 ， 野生種有籽 。種子稱面包栗 。
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