蜜餞加工所用的食糖有蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、飴糖和果葡糖漿等 ， 其中以蔗糖為主 。食糖對(duì)蜜餞的保藏作用在于濃糖液的強(qiáng)大滲透壓和降低食品的水分活性 。一般蜜餞含有大量糖分 ， 水分活性只有0.75～0.80 ， 除耐干霉菌和耐滲酵母外 ， 一切革蘭氏陰性桿菌、大多數(shù)球菌、乳酸菌、以及大多數(shù)酵母、霉菌和葡萄球菌都不能存在 ， 因此蜜餞不易敗壞 。
蜜餞 ， 中國(guó)本作“蜜煎” ， 后因其為食品名稱 ， 改稱現(xiàn)名 。蜜餞加工 ， 歷史悠久 。歐洲古羅馬時(shí)代已有記載 ， 但16世紀(jì)以前只有蜂蜜制取 ， 其后才改用蔗糖 。中國(guó)蜜餞也有深遠(yuǎn)的歷史 ， 最初也用蜂蜜和飴糖等甜味劑制取 ， 文獻(xiàn)記載頗多 ， 在《食經(jīng)》、《橘錄》、《荔枝譜》、《本草綱目》和《遵生八283239》等古籍中 ， 對(duì)梅、李、木瓜、橘和荔枝的糖制都有述及 ， 但長(zhǎng)時(shí)期處于手工生產(chǎn)狀態(tài) ， 20世紀(jì)50年代后始有較大的進(jìn)展 。
制品種類
蜜餞依制品的干濕狀態(tài)分為糖漬蜜餞和干態(tài)蜜餞兩類 。糖漬蜜餞也稱糖漬果子 ， 是果實(shí)或果塊加糖煮制后 ， 保藏在濃度為60～65%的糖液中的制品 。良好的糖漬蜜餞應(yīng)是糖液清晰透明 ， 塊形完整 ， 質(zhì)地緊密 ， 無軟爛或皺縮現(xiàn)象 。產(chǎn)品如糖漬青梅、櫻桃蜜餞和蜜香櫞等 。干態(tài)蜜餞是加糖煮制后干燥的制品 ， 不帶糖液 ， 一般含糖量在75%以上 ， 常見的有果脯和蜜棗等 ， 但其中涼果的含糖量較低 。有的干態(tài)蜜餞為了改進(jìn)制品的外觀 ， 在表面敷以透明或結(jié)晶的糖衣 ， 稱為糖衣果子 ， 如糖衣栗子 。
蜜餞依加工時(shí)加熱與否 ， 又有冷制蜜餞和普通蜜餞之分 。前者是用糖腌制而成 ， 整個(gè)過程不行加熱 ， 制品質(zhì)地略帶松脆 ， 品質(zhì)好 ， 為中國(guó)特有的工藝 ， 如糖漬青梅等制品 。后者一般用糖煮制 ， 是蜜餞的傳統(tǒng)工藝 。
蜜餞又依加工時(shí)加用香料和調(diào)味料與否 ， 分為加料蜜餞和非加料蜜餞 。前者加用香料、調(diào)味料或中草藥料 ， 如陳皮梅、香草話梅和藥果等制品 。與此相類似的九制蜜餞 ， 是多次加用甘草汁所制取 ， 這類制品風(fēng)味別致 。另一類雕花蜜餞是精雕細(xì)刻的手工制品 ， 例如劃縫數(shù)十條的金絲蜜棗、雕成花籃狀的雕梅、切刻成手形的手梅等 ， 這些都是中國(guó)特有的蜜餞品類 。
中國(guó)蜜餞 ， 原料輔料取材廣泛 ， 加工方法多種多樣 ， 制品花色品種遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他國(guó)家 ， 各地所產(chǎn) ， 頗具特色 ， 其中尤以北京、蘇州和廣州等地最負(fù)盛名 ， 有京式、廣式和蘇式之稱 。京式以大件果脯為特色 ， 廣式以涼果聞名 ， 蘇式以花色品種見稱 。
加工過程
主要是原料處理、糖制、干燥和包裝等 。
原料處理
包括洗滌、選擇、分級(jí)、去皮、切分、切縫、刺孔和預(yù)煮等 ， 各種制品之間略有不同 ， 依原料種類、產(chǎn)品規(guī)格和市場(chǎng)要求等而定 。原料處理目的在于提高制品品質(zhì)和便于以后的加工 。加工原料應(yīng)選用新鮮完好的果實(shí) ， 有的可采用食鹽腌制的果胚和經(jīng)亞硫酸保藏的果實(shí)；還要加以選擇 ， 并注意果實(shí)的成熟度 ， 使符合加工要求 。常用的果品有桃、梅、李、杏、香櫞、金柑、櫻桃、無花果、葡萄、枇杷、楊梅和橄欖等 。
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