風(fēng)味特色
味道鮮美
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量 。
調(diào)味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量 。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲 。芫茜切碎 。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成 。
麻辣臭豆腐
材料
絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法
平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香后，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過(guò)臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可 。
肉 醬 蒸 臭 豆 腐
材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調(diào)味料： 1. 醬油膏1大匙
作 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊 。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片 。3. 廣達(dá)香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻 。4. 臭豆腐排盤后，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可 。
備 注： 素食者可將廣達(dá)香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐
臭豆腐\”黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨\”以臭命名，聞臭吃香，外焦微脆，內(nèi)軟味鮮 。不過(guò)不可多吃 。
一、臭豆腐原坯要求 。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經(jīng)油一炸就能發(fā)泡，中間空心 。
二、豆腐坯預(yù)處理(以一大板豆腐坯為例)。
1．備料 。食用色料(適量)，放入一個(gè)空桶內(nèi)，成為染色配料桶 。
2．混合 。燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰后倒入配料桶內(nèi)，用木棒攪勻 。
3．濾渣 。冷卻到自然溫度，用細(xì)篩過(guò)濾到另一桶內(nèi)或盆子內(nèi) 。濾出的渣子廢棄 。
4．染色 。濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進(jìn)染色液中，讓其自然浸泡30分鐘～2小時(shí)(視溫度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變?yōu)闇\黑色或灰黑色 。此時(shí)把豆腐坯一塊塊地齊起來(lái)放在空桶子內(nèi)，一層一層地?cái)[放好 。
三、淋灑臭鹵 。臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發(fā)酵而成 。先把臭鹵按量倒入一個(gè)杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克 。然后均勻地淋灑在桶內(nèi)最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會(huì)慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯 。淋灑臭鹵后，待1～2個(gè)小時(shí)即可下鍋油炸 。
四、油炸工序
1．油夾 ?？捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用 。
2．鍋、灶 。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可 。
3．下鍋看火候 。在鍋熱油沸騰時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來(lái)塊 。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內(nèi)里嫩白 。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售 。
五、湯料 。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可出售(現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好) 。
湯料的配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油老時(shí)，加進(jìn)鹽適量，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可 。
油炸臭豆腐的制作方法油炸臭豆腐的做法
材料：臭豆腐干、甜面醬、油
做法：
1、臭豆腐干洗干凈，用吸油紙擦干凈表面的水分 。
2、小鍋里放油，油可以略微多放些 。
3、油熱后將火調(diào)中小火，一塊一塊放入臭豆腐干，炸至表面金黃 。
4、瀝干油就可以裝盤了，臭豆腐干蘸點(diǎn)甜面醬吃更好 。
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