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貴州菜特色菜 貴州菜( 四 )

云知道貴州菜


1、 辣香
辣香是貴州菜的主要特點，著名菜點大多與辣椒密切相關，如宮保雞丁、各類火鍋、腸旺面等，都需要用辣椒來調味，黔菜帶辣味的菜肴更是口感各異，又分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓 。
2、 酸
貴州菜肴突出酸 。貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠 。酸菜家家腌制，食之口舌生津、開胃消食，夏天食用更可解暑 。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效 。酸菜的腌制主要原料為蘿卜、白菜、卷心菜等 。酸湯的制作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發酵而成 。
3、 貴州菜肴講究蘸水 。
蘸水的調料主要是辣椒、蒜泥、姜末、蔥花、香菜、花椒等酌情添減 。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分為數種：糍粑辣椒蘸水——辣香濃厚;糊辣椒蘸水——干香濃郁;青椒西紅柿蘸水——清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過的黃豆、花生;或調上腐乳撒上點脆臊、肉末;或拌上點折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又別具一番風味了 。
二、貴州五道菜
1、稻草排骨
貴州人喜歡吃臘味，每逢舉子赴京趕考，必備臘排骨的數串，排骨皆為小節，寓意“節節高升” 。有次有舉子投宿客棧，店家陰差陽錯，錯將稻草與排骨合蒸，不料稻香入骨，滋味獨特，舉子食之思路打開，一路照此食用 。京城殿試，金榜題名，舉子欣喜之余將功勞歸于這稻草排骨 。時至今日，該地學子每逢考學，據說都要吃稻香骨，以期節節高升 。
2、干鍋雞
古黔東有一苗寨，盛行百雞宴 。每逢男婚女嫁、拜天祭神之日，寨民傾巢而出，盡獻所獵山雞，置于大鐵鍋中，苗王揮刀斷枝，以枝代鏟，且翻且舞 。片刻，雞香撲鼻，令人垂涎 。然而，當時人們不知其香源于殘葉落果，便愛屋及烏，視木鏟為雞香之本 。苗家干鍋雞，由此世代相傳，香飄山寨，傳遍黔桂 。
3、絲娃娃
絲娃娃的故事有點凄慘 。在貴州方言中，絲娃娃音同于私娃娃，意指私生子 。相傳，一農婦拾回無名女嬰，眾人稱其私娃娃 。農婦家貧如洗，生計窘迫，眾鄉民將家中所余食物送給女孩，農婦將之切絲，衷以面皮，灌以調料，讓女孩食之 。因其狀若襁褓，故稱“絲娃娃” 。斗轉星移，女孩出落得貌美如花 。鄉民探究緣由，女孩笑稱：“皆因常食絲娃娃 。”由 此，“絲娃娃”廣為流傳，愛美少女尤其喜愛 。
4、酸湯
酸湯一直代表貴州菜最高級別，全中國吃酸除了山西以外，就應該算是貴州了 。這種酸和醋酸完全不同 。干鍋居的鍋底賣20元(送蔬菜一份)，魚的品種有4種，我還是覺得鯰魚(29元/斤)下酸湯好吃 。傳說古時貴州少鹽，山民因缺鹽，食而無味，體虛乏力 。常上山采摘各色野生酸果，作為調料 。山民食用酸果烹制的菜肴，覺得食欲大增，體力健壯 。久而久之，嗜酸成癮 。因酸果并非四季都有，山民就把毛辣果、木姜籽及酒釀等，置于壇中，長期發酵炮制，就成了毛辣酸，調成酸湯 。從此，貴州流傳一句民諺：“三天不吃酸，走路打竄竄” 。
5、小米喳
小米喳是貴州人最喜歡的小吃之一 。傳說，苗王攜女尋游山寨，至山民喳幺家中，喳幺家徒四壁，無以款待，就將小米拌以山棗一，放在火塘里蒸熟，取名“小米喳” 。苗王怒其 不恭，然其女見小米喳色澤燦爛，欣然食之，覺得甘香可口，笑語嫣然 。苗王見狀食之，亦香亦糯，很是美味，轉怒為喜，令喳幺回寨專做小米喳 。逢各寨主來朝，必以小米喳待之 。苗疆各寨重大節慶，皆以苗王所賜小米喳為上品，以示貴重 。

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