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今天我給大家?guī)淼氖菐椎狼逭娌说淖龇ù笕?。喜歡吃清真菜的朋友下面抓緊時間和我一起學(xué)習(xí)做吧。
清真菜的做法大全
清真菜是我們比較少接觸的民族菜系，由于其有著一些特定的宗教規(guī)條和食用限制等，所以一直以來也很少露面。不過今天，一位做清真菜的師傅，想在此跟大家分享一些清真菜研發(fā)的思路，那么我們就來看看，他是怎么把清真菜做得更好的吧。

說到清真菜，可能大家認(rèn)為這是比較難做、比較難讓大眾接受的一種菜系，但是我卻覺得清真菜在中原地區(qū)有很大的發(fā)掘潛力。我現(xiàn)在任職的餐廳就是清真餐廳，我新研發(fā)的一些清真菜也很受食客們歡迎，下面就給大家講講我的研發(fā)思路：
1、巧用冷門部位原料
現(xiàn)在高端食材沒有了消費(fèi)市場，就連國內(nèi)烹飪大賽也禁止使用高端食材，提倡選用牛、羊、雞、鴨等大眾食材。但是如今牛羊肉的價格也水漲船高，于是我把目光盯在了大家都嫌麻煩不愿意使用的牛羊、家禽邊角料以及冷門部位的原料上，設(shè)計(jì)制做出物美價廉的清真菜，提高廚房利潤。
2、重新組合菜單結(jié)構(gòu)
我在研發(fā)新菜時，挖掘傳統(tǒng)經(jīng)堂席“回族民間傳統(tǒng)宴席10大碗” ，改良傳統(tǒng)清真菜，例如扣碗白羊肉、大蔥爆羊肉、芫爆散丹等，這些菜融合了粵、川、湘、豫等菜系的技法、口味和裝盤。

在設(shè)計(jì)菜單時，傳統(tǒng)清真菜牛羊家禽類占菜譜比例的50% ，用來吸引40歲以上的懷舊老顧客；新派創(chuàng)意清真菜占菜譜比例的20% ，用來吸引30歲以上追新求異的年輕顧客；海鮮、河鮮占菜譜比例的10% ，來滿足高檔宴請的少數(shù)需求；地方家常菜占菜譜比例的20% ，用來吸引當(dāng)?shù)厥晨偷目谖缎枨?。

3、包裝文化菜
我的家鄉(xiāng)地處豫東平原，有著深厚的歷史文化底蘊(yùn) 。我將鱔魚經(jīng)過腌制、油炸、干煸等多道烹飪工序制作而成，形成“辣而不燥，麻而可口”的獨(dú)特風(fēng)味，具有較高的營養(yǎng)和藥膳功效。菜肴上桌后，由服務(wù)員把典故娓娓道來，客人聽得入神，烘托了就餐氣氛，加深了客人對菜肴的印象。
然后，再給大家介紹一些傳統(tǒng)清真菜和創(chuàng)新清真菜：
羊肉湯

清真特色：
在河南，羊湯館是人們經(jīng)常扎堆光顧的地方，無論到哪一家，總能聞見撲鼻的肉香，鮮香的湯汁在大鍋里翻滾，雪白的羊骨在鍋底靜靜地釋放。

羊肉湯是將羊骨頭投入大鍋內(nèi)熬湯，再將煮熟的鮮羊肉與洗凈的羊雜一起投入湯鍋中火煮熟后撈起瀝干，然后切成薄片撒入碗內(nèi) ，澆上滾沸的羊鮮湯，撒上碧綠的香菜、蒜苗花，一碗熱氣騰騰、香氣四溢的羊肉湯就做成了。再配上調(diào)味料，咬上一口烙好的燒餅，那真叫一個美。

河南的羊肉湯品種繁多，有地域之別，各不相同。最有名的還要數(shù)靈寶羊肉湯、許昌丈地羊肉湯、周口石灰窯羊肉湯。

制作：
1、將鮮羊骨（肋骨500克，三叉骨、拐子骨各300克），用刀背砸裂，放入清水中泡制一晚，再入燒至60℃的水中，大火燒開，反復(fù)打去浮沫，撈出用清水洗凈。

2、大鍋內(nèi)加清水2500克，燒至90℃下入羊骨，上面放羊肉塊500克碼齊，用大火燒開，反復(fù)撇去血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開撇去浮沫。