做法
1.鍋內(nèi)注入清水，放入姜片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開(kāi) 。
2.放入雞腿，轉(zhuǎn)小火慢慢煮制20分鐘至熟 。
3.煮好的雞腿，沖洗干凈，用冷水或冰水浸泡十分鐘 。
4.用木錘或肉錘將雞肉組織錘散
5.用手分離骨，肉，將雞肉撕成長(zhǎng)條狀
6.在碗內(nèi)放入調(diào)料A，用筷子混合均勻備用
7.花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮 。
8.用膠袋裝好，用搟面棍敲碎 。
9.最后將圖6中的調(diào)料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可 。
正宗川菜菜譜的做法：四川水煮肉材料
里脊肉350克，大白菜100克，萵筍莖150克，香水芹菜80克，香蔥段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣醬2大匙，砂糖1茶匙，干紅椒適量，花椒適量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，雞蛋清1顆
做法
1.里脊肉先片成薄片 。
2.用肉錘錘散組織，使肉變薄變大 。
3.再切成小塊 。
4.用腌料將肉片腌制約二十分鐘 。
5.大白菜，芹菜，香蔥洗凈切段，蒜頭，姜磨成蓉 。
6.干鍋，將干紅椒和花椒放鍋內(nèi)先炒香，待涼后紅椒切成小段 。
7.鍋內(nèi)冷油，先放入干紅椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香 。
8.加入豆瓣醬2大匙，炒至出紅油 。
9.加入高湯或是清水，砂糖1茶匙及香蔥段 。
10.煮至開(kāi)后，放入腌好的肉片，煮時(shí)不要翻動(dòng)，直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出 。肉切的薄，很快就熟了 。
11.剩下的湯鍋內(nèi)放入白菜莖略煮 。
12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可 。
13.準(zhǔn)備一大碗，碗底先墊上煮好的蔬菜類(lèi) 。
14.再鋪上煮好的肉片 。
15.鍋內(nèi)燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油 。
16.乘熱淋在肉片上即可 。
川菜菜譜做法川菜，顧名思義，四川的菜，川菜的積淀是及其深厚的`，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重 。下面是我?guī)痛蠹艺淼拇ú瞬俗V大全做法，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友 。
麻婆豆腐
材料
南豆腐（嫩豆腐），牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥（蒜苗最好），姜末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，淀粉水 。
做法
1、蔥切小段，姜，蒜切成細(xì)末，蒜是姜的2倍量（2：1） 。
2、豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里（水里要放入少許鹽），中小火加熱、水沸騰之前，倒入漏勺瀝水 。
3、煮豆腐的同時(shí)，起個(gè)新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥 。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油 。
4、加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋（高湯or水的量要沒(méi)過(guò)豆腐，），加入一點(diǎn)酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5—6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開(kāi)裂 。
5、燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡 。
6、最后沿鍋邊加入入少許熱油，開(kāi)大火，等油浮上來(lái)就可以了 。
7、出鍋裝盤(pán)后再加入花椒粉，不要加太多 。
小訣竅
超級(jí)喜歡吃麻婆豆腐，經(jīng)常做，用這個(gè)方法做出來(lái)的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯，炒肉末的時(shí)候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢 。做這個(gè)菜最好用南豆腐，雖然烹調(diào)上比北豆腐要難點(diǎn)，但是那爽滑的口感實(shí)在太棒了~
水煮肉
五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個(gè)，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量 。
做法：
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油 。取出一些煸香的辣椒花椒備用 。
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