做饅頭時(shí)會(huì)用到酵母，發(fā)面時(shí)，需要酵母工作，酵母的活性高，面發(fā)的好，饅頭才好吃
酵母開始工作時(shí)，它只能利用葡萄糖，果糖作為能量來(lái)源，不能利用白糖這類大分子的糖，那為什么說(shuō)放白糖能給酵母提供能量來(lái)源呢？ 那是因?yàn)榘滋羌尤朊娣壑泻螅诿娣壑械母鞣N酶的作用下，分解成葡萄糖，酵母吃飽后，才有力氣把活干好 。所以說(shuō)，發(fā)酵時(shí)，加入適量的糖，能促進(jìn)酵母的繁殖，利于面團(tuán)的發(fā)酵 。
白糖雖然有助于面團(tuán)發(fā)酵，但是僅限于在適量的情況下 。如果加入的白糖過(guò)多，糖滲透壓高，反而會(huì)抑制酵母的繁殖 。
白糖的量多少合適呢？如果白糖的重量超過(guò)面粉重量的7%，那么就會(huì)抑制酵母的繁殖，影響面團(tuán)發(fā)酵，導(dǎo)致的結(jié)果：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間緩慢，發(fā)酵不起來(lái) 。
所以如果你做饅頭時(shí)，白糖放的量超過(guò)了面粉重量的7%，面發(fā)不起來(lái)，做出來(lái)的饅頭就會(huì)發(fā)硬 。
如果你喜歡吃甜饅頭，那該怎么辦？有辦法，選用“耐高糖酵母”，這樣就能解決問(wèn)題 。
這種就是耐高糖的酵母，適用于糖的量超過(guò)面粉重量7%時(shí)使用 。
總結(jié)
做饅頭糖放的量超過(guò)面粉重量的7%時(shí)，使用普通的酵母粉，面發(fā)酵會(huì)收到嚴(yán)重影響，會(huì)導(dǎo)致饅頭發(fā)硬 。
解決方法： 選用耐高糖的酵母進(jìn)行發(fā)酵 。
建議：做饅頭時(shí)，糖適量就好，大概面粉重量的5%左右 。
有很多原因會(huì)導(dǎo)致饅頭變硬，糖放太多只是其一 。面沒(méi)有揉好，蒸形時(shí)操作不好，發(fā)酵不會(huì)，等等都有可能會(huì)導(dǎo)致蒸好的饅頭，不喧軟 。
我是樂(lè)家享食的作者---也是《hello,酸奶》美食書作者-愛(ài)美食的樂(lè)樂(lè) 。用自己的美食經(jīng)驗(yàn)技能，認(rèn)真回答每一篇問(wèn)答，感謝閱讀和關(guān)注 。
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