我先介紹面怎么做 ， 然后再說雜事 。
蘇式面 ， 最根本就是湯 ， 其次是下面條 。因此在面館 ， 兩個師傅 ， 一個是配湯的師傅 ， 一個是下面的師傅 。
我現(xiàn)在荒野 ， 家里往往要吃面 ， 我常常說 ， 吃碗面 ， 比做飯還麻煩！
湯 ， 需要兩種以上動物骨頭的湯 。很少很少用雞湯 ， 這個要記住了 。通常是 ， 豬骨 ， 鴨骨 ， 黃鱔骨 ， 分別熬制 ， 熬的時間 ， 以前用柴火、爐火 ， 至少半天 。其實呢是不間斷的 ， 因為這邊熬好了 ， 那邊又上新的一鍋了 。
1、選兩種骨頭 ， 略帶肉 ， 建議豬骨為底 ， 鴨或黃鱔骨為輔 ， 也可以用好的牛骨 ， 以沒有雜味為基本 。用文火熬制5小時以上（就是水開了算時間）
接下來 ， 有了濃湯 ， 夠了嗎？還不夠 ， 因為這個湯不能用來放面條直接吃 。需要調(diào)制 ， 這個在蘇州 ， 稱為割湯 。這需要三樣東西
老抽 ， 豬油 ， 蒜（是長出來的 ， 綠色的蒜 ， 不是蒜頭） 。
2、用水 ， 老抽 混一起 ， 燒開 。用這個（稀釋液）加剛才的湯底 比例基本上是1:1 ， 這樣就成了面湯 。
3、出面 ， 面條就不說了 ， 一般生面即可 ， 但是切記 ， 清水 ， 滾了 ， 加300ml水（基本上是2人量的面條） ， 連續(xù)三次 ， 這樣 ， 保證面條熟 ， 馬上 ， 出鍋 ， 放入面湯 ， 撒上蒜 。
接下來說細節(jié) 做骨頭湯為底 ， 目的是為了有鮮味與香味 。因此 ， 骨頭是要處理的 。最基本的處理 ， 就是用熱水過一下 ， 去血污 ， 再熬 。蔥姜、黃酒都可以放 ， 目的還是要去腥味 。不管是肉腥 ， 還是魚腥 ， 都會毀了一碗陽春面 。
其次是湯的溫度 ， 湯一定要燙 ， 只有燙的時候 ， 放上豬油（必須是豬油） ， 撒上蒜 ， 才能香氣四溢 ， 讓人食欲大增 。
為什么不用雞湯？因為味道相沖 。雞湯做面 ， 以鮮潔為前提 ， 雞湯是很難做的 ， 如果雞不好 ， 如果雞處理的不好 ， 雞湯容易有“雞屎”味 。雞湯面一般不再摻水（當然市售的幾乎都摻水） ， 能吊味的輔助品 ， 是蔥、鹽和少量胡椒 。
陽春面不用雞湯做底 ， 不是因為原料成本 ， 而是味道 。所以 ， 我上面寫了 ， 比如鴨子 ， 用的是鴨架子 ， 不是整只的鴨子 。也有店家 ， 是先用整只 ， 鴨子爛了后 ， 去肉（反正鴨肉可以做其他的） ， 剩下鴨骨頭繼續(xù)熬 。
至于黃鱔骨頭 ， 在蘇州 ， 黃鱔的吃法 ， 一種 ， 殺了后 ， 各種方式烹飪 。吃的時候有骨頭 。另一種 ， 叫鱔絲 ， 在菜場 ， 賣鱔魚的 ， 把黃鱔殺了后 ， 肉單獨劃下 ， 剩下中間的骨頭 。所以鱔魚骨頭 ， 在江南的菜市場 ， 很常見 。
這個季節(jié) ， 流行楓鎮(zhèn)大面 ， 改天再慢慢聊 。
說一下我自己吃面的歷史 。我前后吃過差不多6年松鶴樓的頭湯面 。
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