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紅燜羊肉的最原始的做法，市面上基本見不到了，真正靠這道菜發(fā)家致富的人，可能也不會拿出來真配方和大家分享。今天看到這樣的問題，總結(jié)了一下十幾年前的做法，自己整理了一下資料，分享給有需要的朋友。
紅燜羊肉有很多版本，但是與出道的紅燜羊肉差異很大，基本上偏離了紅燜羊肉的正宗做法，很多都是在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行研發(fā)、創(chuàng)新之后的產(chǎn)品，雖然也一度占據(jù)市場份額，但最后都屬于曇花一現(xiàn)，現(xiàn)在已經(jīng)找不到蹤跡了。

【紅燜羊肉】紅燜羊肉約在1996年出現(xiàn)在京城，并開始迅速火爆市場。有幸在石景山一家朋友的店學(xué)到了這道菜，當(dāng)時他的店一天售賣5只羊左右，生意相當(dāng)?shù)暮?。學(xué)成后，在東直門某美食城賣這道菜，每天兩只羊左右，味道屬實地道。今天和大家一起分享，曾經(jīng)火爆的紅燜羊肉最傳統(tǒng)的做法。
紅燜羊肉源于河南新鄉(xiāng)一帶，以其軟爛脫骨，鮮香不膻，羊肉鮮美，先吃后涮等特點，被廣大消費者認(rèn)可。
大多數(shù)的紅燜羊肉已經(jīng)被改良得面目全非，真正的紅燜羊肉的做法反而漸漸失傳，市面上的紅燜羊肉越來越接近羊蝎子的做法，或紅湯或香辣甚至于麻辣口味，失去了本來的味道。
首先從選料上就看出不同，紅燜羊肉不是用某一塊肉來做，用羊排、羊后腿等都是后來改良之后的作品，與原來的做法相差甚遠(yuǎn) 。紅燜羊肉早期的做法必需選用整只的羊肉，回來經(jīng)過幾道工序處理加工而成。工序比較繁瑣，處理也比較麻煩，但是味道非市場上同類產(chǎn)品可比擬。
紅燜羊肉起源于河南新鄉(xiāng)，由李武卿先生獨創(chuàng)，65歲高齡的李老先生抗美援朝時到過朝鮮，也在西藏當(dāng)過邊防軍。老先生當(dāng)年在四川時就喜歡品嘗四川火鍋，后來北上京城，又經(jīng)常到東來順涮羊肉以飽口福。愛吃也愛琢磨的他就將這南北的美味結(jié)合到一塊兒，做出了更適合中原人口味的火鍋。
在1988年，李老先生退休后就用鄰居家的一間臨街房，開了間飯館，主打紅燜羊肉，想不到生意一下子紅火起來。漸漸地從新鄉(xiāng)到鄭州再到北京城，這道菜開始流行于食野，被越來越多的食客所熟識。

紅燜羊肉的特色以羊肉鮮嫩、味道鮮美、湯味醇厚、不油不膩、價格低廉、顏色鮮艷深受各路食客的好評，很快便紅遍中原，闖進(jìn)京都，成了名聞遐邇的一道豫菜新品。
做紅燜羊肉講究食材、火候、輔料、配料、吃法等。紅燜羊肉特色是“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽” 。紅燜羊肉，主料是帶骨羊肉，配料是紅小棗、枸杞、青蒜等，調(diào)料為郫縣豆瓣醬、食鹽、味精、雞精、甜面醬、胡椒粉等，通過紅燜的烹調(diào)技法而成。上桌時需用大砂鍋裝這道菜，這樣的味道才足夠地道。選用其它器皿盛裝此菜，已是后話，跟初始的做法并不一樣。
～紅燜羊肉的傳統(tǒng)制作方法～
需要食材：7500克凈羊1只、姜250克、蒜250克、大蔥250克
需要調(diào)料：郫縣豆瓣醬1000克、甜面醬500克、料酒100克、白酒50克、胡椒粉5克、大料15克、山奈3克、肉桂15克、丁香2克、草果4顆、白蔻5克、小茴香10克、砂仁3克、良姜5克、干辣椒5克、迷迭香3克、陳皮4克、香葉5克、紅曲米200克、紅小棗10克、枸杞5克、孜然10克、精鹽、雞精、味精各適量、羊尾油1000克、食用油1200克
制作過程：
1、去皮整只山羊除去內(nèi)臟、頭蹄，去掉表面的二層皮，去掉筋膜，擇凈羊肉上的殘毛，這個比較費時，放入冷水中浸泡6個小時，夏季中途換水一次。