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2.泡好后把羊肉撈出控水，剁成5厘米左右見方的塊，塊不能太小，放入清水中洗凈。
3.鍋上火加入清水，把羊肉塊入鍋冷水燒開焯水，開鍋后去除血末，焯水要焯三遍，第二、第三遍是沸水下鍋，撇去浮沫。每次下鍋再撈起需瀝干水分。

4.準備小料，姜切姜末250克，蒜切成蒜米250克，剩余的姜拍碎、大蔥洗凈切斷拍破；青蒜斜切成段。
5.羊尾油用大蔥姜煉好，郫縣豆瓣醬用刀斬碎，將大料，山奈，肉桂，丁香，草果，白蔻，小茴香，砂仁，良姜、干辣椒，迷迭香、陳皮，香葉，孜然清洗干凈后包入紗布包系緊。紅曲米包入紗布包，用清水泡一下瀝干水分備用。

6.炒鍋置火上，放色拉油燒熱，下羊尾油炒香姜末、蒜米，再下入郫縣豆瓣醬炒香，下入甜面醬小火炒香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入100克料酒，待羊肉收縮變色后，下入白酒，翻炒均勻后，立即起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，并摻入約20斤清水，投入大蔥段、姜塊、香料包、紅曲米包。

7.大火燒開后撇去浮沫，放入適量料酒、精鹽、干辣椒，加蓋用小火，保持微沸狀態(tài)，小火燜90分鐘后關(guān)火。再泡半小時左右揀出姜蔥、香料和紅曲米包不用，調(diào)入雞精、味精。
8.用一大砂鍋，將燜好的羊肉塊撈至砂鍋內(nèi)，碼成堆兒狀，淋入原湯，放入小棗、枸杞、胡椒粉，撒入青蒜苗。

出品圖

技術(shù)要點：
一、山羊綿羊均可，山羊肉肉質(zhì)更有口感：綿羊肉脂肪含量高，吃起來肉質(zhì)細膩。
二、選殺好的去皮羊要再去除表皮，筋膜，去除肥油。這樣出來的肉才不會有咬不動，過于油膩的感覺。這道工序比較復(fù)雜，一定要這樣做才能達到出品的要求，羊肉口感才細嫩鮮香。

三、一定要整只羊冷水浸泡，泡透，再去改刀，這對成菜有至關(guān)重要的作用。
四、多次焯水，一個是更好的去除羊肉的膻氣，焯一遍水無法去凈膻味，焯三次水是為了徹底去除異味，第二個成菜的色澤均勻，成熟程度一致。
五、用羊尾油炒郫縣豆瓣醬和甜面醬是保證羊肉紅燜出來的香濃味道，這樣做出來的羊肉從里到外都散發(fā)著濃郁的香味，且入口舒適。
六、紅燜的顏色是由紅曲米上色的，用老抽或者糖色都是不對的，不要用老抽、生抽之類的調(diào)整味道和色澤，加入醬油就改變了它的味道，紅燜羊肉講究的是少用料不壓本味，最終要體現(xiàn)出食材的原汁原味，不選用過多的香辛料來做這道菜，也是基于紅燜羊肉最傳統(tǒng)的做法，體現(xiàn)它的本真味道。
七、少油少鹽，吃起來羊肉脫骨軟爛，鮮香可口，沒有特別竄的香料味。加胡蘿卜加土豆都是后來改良的做法，與出處無關(guān) 。
八、大砂鍋或大砂煲買回來以后用水浸泡12小時，再用米湯水熬煮半個小時左右即可使用，防止燒裂。
關(guān)于紅燜羊肉的怎么做，我的回答就到這里了，希望可以幫到你。